{"id":1657,"date":"2018-04-09T09:40:02","date_gmt":"2018-04-09T07:40:02","guid":{"rendered":"https:\/\/prosciuttodiparma.museidelcibo.it\/il-taglio-del-prosciutto\/"},"modified":"2019-02-25T16:17:38","modified_gmt":"2019-02-25T15:17:38","slug":"il-taglio-del-prosciutto","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/prosciuttodiparma.museidelcibo.it\/en\/il-taglio-del-prosciutto\/","title":{"rendered":"Il taglio del prosciutto"},"content":{"rendered":"
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Di Claudio Benporat<\/em><\/p>\n<\/div>

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[\u2026] Il prosciutto che acquistiamo quotidianamente dal salumaio oggi viene tagliato, o meglio affettato, a macchina. Fette pi\u00f9 o meno sottili, dallo spessore uniforme, se possibile prive di grasso, ben differenti da quelle ottenute con un taglio manuale grazie all\u2019impiego di un lungo coltello dalla lama stretta e sottile. In entrambi i casi la coscia del maiale viene tagliata longitudinalmente, seguendo il percorso delle fibre e fino ad arrivare all\u2019osso centrale.
\nIn un passato remoto, quando il coltello veniva manovrato con ben maggiore abilit\u00e0 e la professione del trinciante nobilitava quello che si definiva il taglio artistico delle carni, la gestualit\u00e0 dell\u2019atto assumeva un\u2019importanza primaria nel contesto del banchetto cinquecentesco.
\nIl trinciante era il cortigiano incaricato di tagliare ogni vivanda che lo scalco sceglieva tra quelle poste sulla tavola. Grandi pezzi di arrosto, volatili, selvaggina di pelo e di piuma ma anche pasticci, pesci, frutta venivano sezionati o affettati dalle sue abili mani che impugnavano coltello e forcina a due rebbi. Ritto in piedi dinanzi al Signore o all\u2019ospite d\u2019onore egli operava lungo tutto l\u2019arco del pasto per ridurre il cibo in piccoli pezzi che i commensali portavano alla bocca con le mani.
\nIl prosciutto cotto o crudo, con salsiccioni e mortadelle di differenti sorti, veniva portato sulle tavole all\u2019inizio del pasto nel corso di quello che si definiva comunemente il servizio iniziale di credenza o antipasto. Lo Scappi lo consiglia<\/p>\n

\u00abdi porco giovane, et non troppo salato, et quando si taglia ha da render perfetto odore, et quando non passer\u00e0 un anno e mezo, essendo stato ben conservato, non perder\u00e0 la sua perfettione, et se sar\u00e0 fatto di porco giovane di montagna sar\u00e0 sempre migliore de gli altri\u00bb (1).<\/em><\/p>\n

Il suo taglio risultava particolarmente faticoso oltre che laborioso in quanto la coscia del maiale era sostenuta in aria dal trinciante che, a braccia stese, la imbroccava nella mano sinistra con la forcina di maggiori dimensioni.
\nSeguiamo ora nei dettagli questa complessa manualit\u00e0 cos\u00ec come ci viene descritta per la prima volta dal Cervio (2):<\/p>\n

\u00abCome si trincia un prossutto intiegro. Li Prossutti si sogliono fare di zigotti di Porco salvatico, overo domestico, e sono molto buoni quando sono della bona sorte; volendo adunque trinciare il prossutto tu pigliarai la forcina grande; e il coltello grande, e lo imbroccherai giusto nella forcina, acci\u00f2 che quello non penda da nissuna banda, e lo leverai in alto con gratia, ponendoti giusto con la persona, tenendo il prossutto volto con il piede di sopra, e con il taglio del coltello volto verso di te, tu li levarai la codica con la grassa de intorno, e tutta la carne rancia, se ve ne sar\u00e0, girando sempre la forcina intorno, per accommodar il prossutto al taglio del coltello, facendo che quello trincia netto e polito da ogni bruttura sopra la forcina. Ma nota che sono molto diversi i gusti de gli huomini, perch\u00e8 alcuno li piace il prossutto tagliato in fette grandi, ed altri in picciole, ad altri grasso, ad altri magro, e ad alcuni altri poi li piace che sia trinciato tutto, e minuto come la vaccina. Adunque questo sar\u00e0 ad arbitrio del trinciante di trinciar il prossutto secondo il gusto del suo Signore, e di fame poi quante parti li sar\u00e0 di bisogno; questo ti deve bastare in havere inteso come se imbrocca, e come si trincia il prossutto sopra la forcina\u00bb.<\/em><\/p>\n

Il prosciutto intero – a quel tempo pi\u00f9 piccolo di quello attuale in quanto i maiali erano allora di taglia inferiore – veniva infilzato dalla parte pi\u00f9 larga, quella pi\u00f9 polposa della coscia, tenuto sollevato in posizione verticale e tagliato longitudinalmente dall\u2019alto verso il basso in modo che le fette venissero a cadere, con ritmo costante, nel piatto sottostante.
\nUna manualit\u00e0 del tutto differente viene illustrata qualche decennio pi\u00f9 tardi dall\u2019Evitascandalo, trinciante e scalco romano gi\u00e0 al servizio di Vito Dorimbergo, ambasciatore austriaco a Venezia. Nel suo Dialogo del trenciante<\/em> egli consiglia di porre il prosciutto disteso sul piatto, saldamente bloccato sulla sinistra con una forcina dalla parte della coscia, tagliato a spesse fette trasversali larghe quanto richiesto dal Signore, tecnica che consente di troncare le fibre della carne per un risultato pi\u00f9 soffice e morbido (3).<\/p>\n

\u00abCome si trencia il presutto
\n\u2026 per questo rispetto si deve fare; hora volendo
\ntrenciarlo \u00e0 fette, scorticato che l\u2019havrete come v\u2019ho detto, gli verrete adosso con la forcina ficcandoglila nel mezzo per tenerlo saldo nel piatto, poi darete un taglio \u00e0 traverso d\u2019esso presutto, calcando il coltello quanto potrete al basso, e potendo gionger all\u2019osso, e appresso questo taglio, gli ne darete tre altri tanto lontani l\u2019uno dall\u2019altro, quanto vorrete far grosse le fette, e nell\u2019ultimo taglio quando sarete al fondo, storcerete il taglio del coltello in fuori, e tagliando alla parte di sotto, distaccarete le tre fette dal prosciutto, le quali prese con la punta del coltello, l\u2019accomodarete nel tondo, tornate poi \u00e0 darli tre altri tagli simili alli tre primi, e caveretene tre altre fette, \u00e0 questo modo continuarete sin tanto che haverete servito, ricoprirete poi il presutto con la sua cotica, e lo mandarete fuori di tavola\u00bb.<\/em><\/p>\n

Con Antonio Frugoli, trinciante romano dalla lunga esperienza maturata in Spagna, queste due filosofie sembrano fondersi in quanto egli taglia il prosciutto sia in aria sia nel piatto (4).<\/p>\n

\u00abCome si trincia il Prosutto intiero, e un Salame. Il Prosutto quando sar\u00e0 di Montagna sar\u00e0 megliore, e cos\u00ec il Salame ancora; questi vanno serviti per antipasto delli refreddi, e perci\u00f2 sar\u00e0 bene che il Trinciante sappia come anderanno trinciati in cima la Forcina, in particolare il Prosutto quando sar\u00e0 cotto in latte, \u00f2 vero in vino con herbe di buon odore dentro, e netto dalla codica, e parti rancide, con gelo di chiara d\u2019uova sopra, e senza ancora, e con verdura sotto, egli si servir\u00e0 della forcina grande, e del Coltello mezzano, e l\u2019imbroccher\u00e0 dalla parte grossa del sopracoscio del Prosutto, e che l\u2019osso della coscia venga in mezzo alli due rampi della Forcina, e quando l\u2019haver\u00e0 in aria in cima la Forcina, la parte verso il piede resti di sopra, e incomincer\u00e0 \u00e0 tagliarne una, \u00f2 due fette per tondo dalla parte dove sar\u00e0 meno grasso, e se ne far\u00e0 sei Tondi, e li servir\u00e0 senza sale attorno, e li far\u00e0 porgere dove anderanno serviti; che sar\u00e0 quanto basta per partire e trinciare un Prosutto in aria in cima la Forcina, il quale si potr\u00e0 partire, e trinciare nei piatto grande ancora, e doppo che egli haver\u00e0 dato il taglio alla fetta che vorr\u00e0 servire con la punta del Coltello la poner\u00e0 nel Tondo che haver\u00e0 sotto la mano, e cos\u00ec seguiter\u00e0 per fino \u00e0 che ne haver\u00e0 sei Tondi, si come del sopradetto trinciato in aria, e il Salame, mentre che sar\u00e0 cotto in vino, e partito per met\u00e0 e servito con verdura sotto, il Trinciante si servir\u00e0 della Forcina, e Coltello conforme la grandezza del Salame\u00bb.<\/em><\/p>\n<\/div>

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MATTIA GIEGHER, [Taglio del prosciutto], da Li tre trattati, Padova, Frambotto, 1639, p. 118.<\/strong><\/div>\n<\/div>
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Alla met\u00e0 del secolo Mattia Giegher, bavaro di Moosburg, attivo a Padova quale scalco e trinciante della comunit\u00e0 germanica e il suo plagiario Mattio Molinari invertono i termini di questa complicata operazione. I prosciutti vengono tagliati nel piatto e non pi\u00f9 in aria, sollevati a braccia tese. Sono imbroccati dal lato pi\u00f9 stretto, quello del piede, come esemplificato dalla bella tavola che arricchisce il loro testo, e poi \u00absi taglian nel mezzo d\u2019essi delle fette sottili a guisa di mezza lima, e dato loro un taglio in mezzo, se fosser troppo grandi, si presenteran di mano in mano\u00bb<\/em> (5).
\nDall\u2019illustrazione risulta evidente questo taglio leggermente arcuato. Il disegno \u00e8 tanto preciso da permetterci di seguire i primi quattro colpi di coltello indicati dalle quattro linee curve, indicazioni indispensabili per una corretta posizione del coltello in quanto questo testo \u00e8 stato composto a fini didascalici, manuale di istruzione per allievi trincianti.
\nCon la fine del Seicento anche questa nobile arte del trinciare passa di moda. Antonio Latini, celebre trinciante e scalco attivo a Roma e a Napoli \u00e8 l\u2019ultimo interprete del taglio artistico di salami, mortadelle e prosciutti, questi ultimi lessati in vino, acqua o latte quindi cotti en croute<\/em> cio\u00e8 dentro un involucro di pasta. Curioso il fatto che la coscia di maiale venga nuovamente tagliata, a distanza di tanti anni, sollevata in aria, imbroccata dal lato pi\u00f9 largo (6):<\/p>\n

\u00abModo di trinciare i Presciutti, Salami, e Mortadelle. E\u2019 costume pratticato da molti, il porre in Tavola i Presciutti, cotti, \u00f2 in Vino, e Acqua, \u00f2 in latte, e poi posti dentro Cassa di Pasta scoperti, con Ghiacci di zuccaro, mettervi sopra, Cannelloni confetti; onde il Trinciante dovr\u00e0 levare tutti quei Ghiacci, e Cannelloni, con la punta del Coltello, e non sar\u00e0 fuori di proposito, che ne faccia cadere qualcheduno ne i Tondini, perch\u00e9 molti gustano del Dolce; gl\u2019imbroccher\u00e0 poi nell\u2019istesso modo, che ho descritto del Cosciotto dell\u2019Agnello, alzati in aria, e se ne far\u00e0 quelle fette, che egli vorr\u00e0, per far tutti li Tondi, i quali porger\u00e0 alli Convitati, senza condirli di Sale, \u00f2 d\u2019altro; Riporr\u00e0 poi il Presciutto, dentro la Cassa di Pasta, e quando vi sieno Salami, \u00f2 Mortadelle, bench\u00e9 queste si sogliono tagliare dalla Credenza, nulladimeno, quando verranno in Tavola intiere, cotte in Vino, e spaccate per mezzo, potr\u00e0 il Trinciante imbroccarne, con la forcina, che stimer\u00e0 pi\u00f9 a proposito, un pezzo, e alzatolo in aria, ne far\u00e0 cadere qualche fetta ne i Tondi, facendone porgere attorno, con tener sempre il taglio del Coltello, verso il suo Petto\u00bb.<\/em><\/p>\n

Le differenti tecniche di taglio del prosciutto, cos\u00ec difformi nell\u2019arco di tempo compreso tra la fine del Cinquecento e la fine del Seicento, ci sembrano rispecchiare il mutare delle mode piuttosto che corrispondere a una progressiva ricerca di praticit\u00e0 e razionalit\u00e0. Il taglio operato trasversalmente in contrapposizione a quello longitudinale potrebbe avere un suo fondamento logico in quanto spezzava le fibre della carne che nei secoli passati risultavano molto pi\u00f9 consistenti di quanto lo siano attualmente perch\u00e9 gli animali venivano allora allevati allo stato semi-brado e appartenevano a una razza che si caratterizzava per il colore della pelle scura e da questa chiamata Nera Parmigiana. Questi animali sono stati sostituiti nel corso del secolo scorso dagli attuali di pelle rosea, dalla carne pi\u00f9 morbida, la razza Large White<\/em> inglese, che meglio si adattano a una alimentazione intensiva costituita dalle rimanenze dei moderni caseifici.
\nChe si tratti di mode che hanno trovato consensi pi\u00f9 o meno vasti alle differenti latitudini del nostro Paese e comunque in altri Stati europei ci viene confermato dall\u2019anonimo autore de L\u2019\u00e9scole paifaite des officiers de bouche<\/em> edite a Parigi nel 1662 dove, tra l\u2019altro, vengono illustrate le varie tecniche per trinciare animali e frutta. Apprendiamo da questo raro testo che il cappone come l\u2019oca si trinciava all\u2019italiana o, in alternativa, alla tedesca con tagli dati in punti e tempi differenti a conferma di due scuole di opposte manualit\u00e0 caratterizzate da proprie gestualit\u00e0 che prendevano nome dal loro Paese di origine.<\/p>\n

NOTE
\n(1) Bartolomeo Scappi, Opera<\/em>, Venezia, Tramezzino, 1570, Libro I, cap. IX.
\n(2) Il trinciante di M. Vincenzo Cervio<\/em>…. Venezia, Tramezzino, 1581, p. 31 v. Francesco Colle, autore del primo manuale del trinciante edito a Ferrara nel 1520 non fa menzione del taglio del prosciutto.
\n(3) Dialogo del Trenciante di Cesare Evitascandalo Romano…<\/em> Roma, Vullietti, 1609, p. 57.
\n(4) Discorso d\u2019Antonio Frugoli Lucchese sopra l\u2019officio del Trinciante…<\/em>, Roma, F. Cavalli, pp. 37-38.
\n(5) Mattia Giegher, Li tre trattati<\/em>, Padova, Frambotto, 1639, p. XI; Mattio Molinari, Il Trinciante di Mattio Molinari<\/em>, Padova, Pasquati, 1636 (?), cap. V.
\n(6) Antonio Latini, Lo scalco alla moderna<\/em>, Napoli, Parrino Mutii 1692, tomo I, p. 56.<\/p>\n

Tratto da: \u201cAppunti di gastronomia\u201d n. 11, 1993, pp. 9-15.<\/strong><\/p>\n<\/div>

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