Di Marco Contini<\/em><\/p>\n<\/div> \u00c8 all\u2019inizio del Novecento che i documenti collocano la nascita dei primi spazi organizzati per la salagione e la stagionatura del prosciutto. Questa attivit\u00e0 \u00e8 dapprima affiancata ad altre legate all\u2019agricoltura: spesso occupa spazi in modo casuale, poco organizzato, alternandosi nella stagioni invernali ai lavori estivi. \u00c8 possibile, infatti, salare da ottobre a febbraio, mesi in cui le basse temperature consentano la conservazione delle carni fresche. La lavorazione<\/strong> \u00e8, all\u2019inizio, estremamente semplificata; i pezzi freschi arrivano dai macelli della zona, vengono posati su un banco per essere dapprima rifilati e poi salati e infine trasportati con carrelli spinti a mano nelle stanze pi\u00f9 fredde dell\u2019edificio. Dopo un periodo di tempo che pu\u00f2 sensibilmente variare con le stagioni i prosciutti vengono lavati, esposti all\u2019aria per l\u2019asciugatura o, in caso di maltempo, sistemati all\u2019interno, dove talora si provvede ad elevare la temperatura con stufe a legna. Infine pu\u00f2 iniziare il periodo della stagionatura: il prosciutto viene collocato in quello che diventer\u00e0 il sistema caratteristico all\u2019interno dei salumifici: la scalera, un telaio in legno al quale i pezzi vengono appesi con cordicelle. All\u2019inizio degli anni Quaranta<\/strong> fanno la loro comparsa le celle frigorifere, che avranno nei due decenni successivi un ruolo fondamentale nell\u2019organizzazione della produzione e dello spazio del salumificio. Con la graduale introduzione delle celle frigorifere, la lavorazione assume il carattere della continuit\u00e0, non dovendo pi\u00f9 dipendere dalla stagionatura invernale. La produzione aumenter\u00e0 di conseguenza, cos\u00ec come gli spazi necessari alla stagionatura. Ma l\u2019evoluzione della forma e degli spazi dei salumifici risente anche delle particolari condizioni climatiche<\/strong> di un\u2019area geografica facilmente individuabile nelle prime pendici dell\u2019Appennino e vicino ad alvei fluviali in cui l\u2019arieggiamento, il grado di umidit\u00e0, le temperature annuali contribuiscono in modo fondamentale alla qualit\u00e0 dei prodotti. \u00c8 in questo periodo che paesi come Langhirano<\/strong>, Felino<\/strong>, Sala Baganza<\/strong>, crescono e si conformano in stretta relazione con le tipologie dei salumifici. L\u2019affinamento nell\u2019uso delle tecnologie<\/strong> riguardanti il condizionamento dell\u2019aria e contemporaneamente la comparsa negli anni Settanta delle prime macchine per la lavorazione e da ultimo l\u2019introduzione di sistemi meccanizzati per il trasporto interno dei prodotti ha introdotto nei salumifici processi evolutivi tuttora in corso, come la nascita di stabilimenti ad un unico piano che sembrano oggi corrispondere al meglio alle esigenze di produttivit\u00e0 e qualit\u00e0 del prodotto.<\/p>\n \u00c8 evidente come il progresso tecnologico, insieme alla somma di esperienze che ogni ditta ha accumulato nel corso degli anni, abbia portato ad un progressivo affinamento nell\u2019organizzazione della lavorazione e nell\u2019organizzazione degli spazi con l\u2019indubbio obiettivo di una maggior produttivit\u00e0 e di un mantenimento delle caratteristiche tipiche del prodotto. Nel corso degli anni sono stato sviluppati e realizzati numerosi modi di costruire salumifici<\/strong>. Dagli stabilimenti realizzati all\u2019interno dei centri urbani e con forma di isolato urbano, ai grandi complessi industriali, ai numerosi salumifici singoli realizzati nella fascia appenninica, fino alle pi\u00f9 recenti aree industriali in cui diversi salumifici sono disposti in sequenza.
\nLa particolarit\u00e0 dei primi edifici \u00e8 originata dalla limitata necessit\u00e0 di spazi e attrezzature. Questo incoragger\u00e0 un riuso di edifici esistenti, con un successivo graduale adattamento alle nuove attivit\u00e0.<\/p>\n
\nAnche il sistema di trasporto ai piani \u00e8 molto semplice ed economico: una carrucola che permette il sollevamento dei bancali. Gli ascensori arriveranno, e non dappertutto, negli anni Cinquanta \u2013 Sessanta del Novecento.<\/p>\n
\nSi riadatteranno parti di edifici esistenti a causa della previsione e installazione di impianti per il freddo; ma soprattutto si dar\u00e0 avvio alla razionalizzazione degli spazi per la lavorazione e per la stagionatura, per arrivare, alla fine degli anni Cinquanta, ai primi salumifici con la caratteristica forma allungata, in genere a tre piani, di cui uno rialzato con la cantina semi interrata.<\/p>\n
\nLe grandi finestre verticali, le dimensioni del corpo di fabbrica- stretto e lungo- che consente maggiore possibilit\u00e0 di arieggiare, le grandi terrazze, sono segni evidenti della volont\u00e0 e della necessit\u00e0 di sfruttare al meglio le caratteristiche del microclima.<\/p>\n
\nMolti edifici per la stagionatura sono collocati in centro al paese a formare un unico sistema urbano con le residenze. Oggi la maggior parte di questi edifici sono dismessi o in via di dismissione per la difficolt\u00e0 di adattamento alle norme igienico sanitarie e alle nuove tecnologie. Si pone il problema oltre che di un corretto riuso anche quello di una loro catalogazione come valore storico testimoniale.<\/p>\n
\nUn dato che fa riflettere \u00e8 quello relativo agli scarti di produzione<\/strong>: negli anni Cinquanta la percentuale era tra il 25% e il 30%, oggi in salumifici come l\u2019ultimo esaminato si aggira intorno al 2%.
\nUn\u2019altra serie di osservazioni interessanti e in corso di approfondimento, riguarda i modi in cui i salumifici si sono insediati nel territorio. Infatti, se all\u2019inizio questa attivit\u00e0 era circoscritta all\u2019interno di due o tre paesi, oggi \u00e8 distribuita in modo omogeneo fino a localit\u00e0 appenniniche.<\/p>\n
\nTutti questi casi forniscono materiale utile per riflettere sulla storia di questa particolare attivit\u00e0, ma anche su quali siano oggi le forme pi\u00f9 opportune in rapporto alla tutela del territorio in cui si insediano.
\nAbbiamo visto come gli spazi della lavorazione e della stagionatura dei prosciutti abbiano assunto forme diverse e mai definitive in rapporto alle caratteristiche dei luoghi, all\u2019uso delle tecnologie, alla ricerca di una maggior produttivit\u00e0 e qualit\u00e0 del prodotto.
\n\u00c8 probabile che l\u2019introduzione delle tecnologie informatiche, la necessit\u00e0 di un effettivo risparmio energetico, l\u2019uso di nuovi materiali, e la consapevolezza di una tutela effettiva del territorio, portino nei prossimi anni a nuovi modi di realizzare i salumifici.
\nDocumentare il percorso fatto fino ad oggi \u00e8 di conseguenza fondamentale per non dimenticare le proprie radici. Il museo del prosciutto e dei salumi \u00e8 divenuto il luogo adatto per questo scopo.<\/p>\n<\/div>
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