Di Giovanni Ballarini<\/em><\/p>\n<\/div> Premesse<\/strong> Il misterioso Popolo delle Terremare<\/strong>, i Celti<\/strong> e gli Etruschi<\/strong>, seguiti dai Romani<\/strong> e dai Longobardi<\/strong> hanno abitato il territorio di Parma, che poi ha visto lo sviluppo del Comune, Signorie, Ducati fino a divenire, con la costituzione del regno d\u2019Italia e poi dell\u2019Unione Europea, la capitale di un\u2019inimitabile valle del cibo e della gastronomia. Maiali padani, una storia in gran parte ancora da scrivere<\/strong><\/p>\n Molto complessa e tutt\u2019altro che chiarita \u00e8 l\u2019esatta origine dei maiali domestici italiani e soprattutto le vie attraverso le quali si sono formate le razze che sono arrivate fino al XVII secolo dell\u2019era corrente. Gran parte della storia dei maiali italiani, inoltre, \u00e8 ancora da scrivere, anche se non sono mancate, in passato ed in particolare tra la fine del secolo XIX e la prima met\u00e0 del XX, descrizioni delle loro razze, in generale nell\u2019ambito d\u2019esposizione pi\u00f9 ampie.<\/p>\n Un nuovo interesse alle razze italiane si \u00e8 risvegliato recentemente, per opera soprattutto d\u2019alcuni studiosi che ne hanno riconosciuto il particolare valore sotto diversi aspetti. Nell\u2019ambito della conservazione della biodiversit\u00e0 animale, costituendo anche una \u201cbanca del germoplasma\u201d suino, \u00e8 da segnalare la diuturna attivit\u00e0 del Prof. Donato Matassino dell\u2019Universit\u00e0 di Napoli e dei suoi allievi.<\/em><\/p>\n Un ulteriore interesse per le razze suine autoctone italiane \u00e8 stato il recente successo dei prodotti salumieri tipici, soprattutto quelli a marchio DOP, IGP e Tradizionali, che ha spinto al ricupero, per una valorizzazione di qualit\u00e0, delle razze suine dalle quali i prodotti salumieri erano nati e si erano sviluppati. Maiali delle terre alte e della bassa parmigiana<\/strong><\/p>\n Nell\u2019Ottocento, puntualizza Zannoni<\/strong> (1999), il quasi totale disboscamento dei territori parmigiani di pianura e collina provoc\u00f2 la fine del pascolo per i suini, che nelle terre basse incominciarono ad essere allevati solo in rustici porcili familiari od annessi ai caselli di lavorazione del latte. …<\/p>\n<\/div>
\n<\/em><\/p>\n<\/div>
\nUna lunghissima storia si dipana a Parma per oltre 4.500 anni<\/strong>, durante la quale, in uno stretto rapporto zoo-antropologico, prima il cinghiale e poi il maiale hanno assunto via via il ruolo di simboli magici, marcatori culturali, preziosi strumenti di valorizzazione del territorio, cibo per il corpo e per l\u2019anima popolare, origine d\u2019inimitabili prodotti tipici, dal prosciutto al culatello, elementi d\u2019arte gastronomica.
\nIl rapporto che durante quarantacinque secoli l\u2019uomo, a Parma, ha stabilito con il maiale, ha dato avvio e sviluppo ad una storia e ad una sociologia che contribuiscono a spiegare il successo dell\u2019agro-industria parmigiana. Da un punto di vista culturale il fenomeno parmigiano trascende i limitati confini territoriali ed assume significati antropologici generali.
\nMai come nell\u2019attuale periodo, la conoscenza delle proprie radici culturali, antropologiche e zoo-antropologiche, serve per mantenere e sviluppare l\u2019individualit\u00e0 necessaria per affrontare e dominare le sfide di una globalizzazione, tanto intensa, quanto rapida.
\nNell\u2019ambito di una Storia Sociale del Maiale Parmigiano<\/strong> si pone in primo piano la questione della Razza Nera Parmigiana<\/strong> ed del suo auspicabile ricupero.<\/p>\n
\nSi deve tuttavia rilevare uno scarso interesse, soprattutto a livello mondiale, per le razze suine italiane autoctone, nonostante il ruolo che alcune d\u2019esse hanno avuto nella costruzione di razze d\u2019importanza divenuta mondiale, come la razza Yorkshire<\/strong> e soprattutto la sua variet\u00e0 Large White<\/strong>, nelle cui vene scorre anche sangue della razza suina Napoletana<\/strong>. Ad esempio, l\u2019ormai classica monografia di Epstein e Bichard (1984) solo di sfuggita cita la razza Napoletana e non \u00e9 neppure esaminata, con la necessaria attenzione e come sarebbe stato opportuno, la questione del maiale mediterraneo, al quale partecipano le razze suine autoctone italiane.
\nIn questa sede non si ritiene dovere approfondire la storia antica del maiale domestico italiano, salvo alcun rapidi cenni introduttivi, rimandando alla monografia di Dancer<\/strong> (1984) e, per un inquadramento generale e nonostante i gi\u00e0 indicati limiti, al lavoro di Epstein<\/strong> e Bichard<\/strong> (1984).<\/p>\n
\nQuesto fu possibile, non solo come evoluzione dell\u2019allevamento familiare o di quello da ingrasso presso il casello di produzione del formaggio Parmigiano Reggiano, ma anche per l\u2019utilizzazione di granaglie di sottoprodotti artigianali, ad iniziare dalla crusca che, \u00e8 bene ricordare, anche agli inizi degli anni Cinquanta del secolo XX, era ritenuta assolutamente indispensabile per l\u2019allevamento del maiale nei caseifici.
\nUna produzione<\/strong> suina che tuttavia era ridotta, soprattutto per due limiti: quello della produzione di suinetti, effettuata a livello locale, e quello della stagionalit\u00e0 nella produzione di siero di latte (tradizionalmente dal 19 marzo all\u201911 di novembre). Questi limiti saranno superati con l\u2019importazione dei \u201cmagroni<\/em>\u201d anche da regioni distanti e con l\u2019estensione del periodo di produzione del formaggio grana (prima con il \u201cvernengo<\/em>\u201d, poi con la produzione di Parmigiano Reggiano durante tutto l\u2019anno).
\nNelle terre alte appenniniche, invece, le antiche pratiche si ridussero negli anni Trenta del XX secolo a seguito dell\u2019estensione dell\u2019agricoltura per la \u201cbattaglia del grano<\/em>\u201d, ma in parte continuarono a sopravvivere.<\/p>\n
![\"Cinghiale](\"https:\/\/prosciuttodiparma.museidelcibo.it\/wp-content\/uploads\/sites\/3\/2018\/02\/stosoc01-266x300.jpg\")
<\/a><\/div><\/div><\/li>