Di Daniela Brignone<\/em><\/p>\n<\/div> Il cammino dell\u2019addomesticamento culturale e quindi alimentare del maiale \u00e8 durato molti secoli e ha incontrato forti resistenze lungo il suo cammino. Alla fine del Cinquecento venne pubblicato uno dei capisaldi della letteratura sul porco di tutti i tempi, l\u2019opera dall\u2019inequivocabile titolo elogiativo L\u2019eccellenza et il trionfo del porco<\/strong><\/em>, edita nel 1594 da Salustio Miranda, pseudonimo di quel Giulio Cesare Croce anche autore di Bertoldo e Bertoldino<\/em><\/strong>. Simbolo dell\u2019abbondanza, buono da mangiare e allo stesso tempo incarnazione di virt\u00f9 morali e intellettuali, il maiale era finalmente riscattato da secoli di pregiudizi e tab\u00f9 negativi.<\/p>\n L\u2019emancipazione morale oltre che fisica del porco ebbe un\u2019ulteriore tappa nel secolo successivo, con la pubblicazione del volume di Vincenzo Tanara L\u2019economia del cittadino in villa<\/strong><\/em> (1\u00b0 edizione nel 1644). Il testo di cucina ed economia domestica del Tanara descriveva l’uccisione del porco domestico, i metodi di cottura in \u201ccentodieci maniere di farne vivande\u201d, le razze, i tagli ed al termine riportava la trascrizione di una filastrocca, sino ad allora tramandata oralmente, dal titolo \u201cIl testamento del porco\u201d (1). La trascrizione di una memoria orale, gi\u00e0 testimone del valore attribuito al maiale e della riconoscenza popolare ad esso deputata, ebbe un effetto moltiplicatore della sua fortuna.<\/p>\n Terzo passaggio fondamentale della letteratura moderna sul maiale, dopo le opere del Croce e del Tanara, \u00e8 quella data alle stampe nel 1761 dall\u2019abate modenese Giuseppe Ferrari, celato sotto lo pseudonimo di Tigrinto Bistonio. Ne Gli elogi del porco<\/strong><\/em>, il Ferrari si sofferma in particolare sulla ricchezza di spunti gastronomici derivati dalla carne suina, con ampi riferimenti alla tradizione salumiera\u00a0 locale.<\/p>\n Le antologie di letteratura suinofila<\/em> s\u2019interruppero perlopi\u00f9 qui, alle soglie dell\u2019et\u00e0 contemporanea, quando la riflessione sul maiale si canalizz\u00f2 in due vie disgiunte ma interdipendenti, rappresentate da una parte dai trattati di cucina e dai ricettari, in cui il maiale conquistava via via pi\u00f9 spazio ed attenzione come ingrediente base di piatti regionali, e dall\u2019altra parte dai manuali di zoologia, di zootecnia, di veterinaria o di salumeria pratica, che dalla seconda met\u00e0 dell\u2019Ottocento classificarono le razze suine e teorizzarono sui diversi sistemi d\u2019allevamento e di lavorazione delle carni. Tra la fine dell\u2019Ottocento ed il primo Novecento, ad esempio, la casa editrice Hoepli – i cui manuali segnarono il trapasso dalla civilt\u00e0 contadina, basata su metodi empirici e tradizioni orali, alla civilt\u00e0 industriale, desiderosa di razionalizzare il sapere attraverso la scrittura (2) \u2013 diede alle stampe due manuali sul maiale, in cui erano affrontate le tematiche dell\u2019allevamento e dell\u2019industria ma anche quelle legate all\u2019esercizio pratico della professione del norcino <\/em>(3).<\/p>\n La pubblicistica ottocentesca e novecentesca, prevalentemente rappresentata dai due filoni citati, esprime, a nostro parere, il punto finale del processo di addomesticamento del maiale, che, come vedremo meglio in seguito, pass\u00f2 dall\u2019allevamento allo stato brado nei boschi d\u2019uso comune nel Medioevo alla chiusura intra muros<\/em> dei suini nelle citt\u00e0 in epoca moderna, per giungere all\u2019allevamento stabulare su larga scala in et\u00e0 contemporanea, al servizio dell\u2019industria di lavorazione delle carni suine e dell\u2019approvvigionamento dei mercati urbani.<\/p>\n Non a caso, nell\u2019iconografia otto e novecentesca il maiale \u00e8 raffigurato in forma per lo pi\u00f9 metaforica e caricaturale, in cartoline augurali o nella stampa satirica, ormai svincolato dalle sue radici antropologiche, che lo vedevano connesso ai ritmi della vita contadina o ad esigenze puramente alimentari. Vedremo come, per un insieme di cause legate alla rivoluzione industriale ed all\u2019innovazione tecnologica, l\u2019Europa assister\u00e0 ad un\u2019inversione di tendenza che porter\u00e0 al ridimensionamento del consumo di cereali ed alla crescita dei consumi carnei a partire dalla seconda met\u00e0 del XIX secolo. Come per altri comparti dell\u2019industria alimentare, saranno allora maturi i tempi della trasformazione industriale della lavorazione delle carni suine…<\/p>\n<\/div> 1 Leggiamo in Porci e porcari nel medioevo, a cura di M. Baruzzi e M. Montanari, Bologna, Clueb, 1981, p. 73, che secondo San Girolamo, vissuto tra il IV e il V secolo, la filastrocca era recitata dai bambini.<\/em><\/p>\n 2 Sui manuali pratici e d in particolare sui manuali Hoepli, si veda A. Capatti, Lingua, regioni e gastronomia dall\u2019Unit\u00e0 alla seconda guerra mondiale, in Storia d\u2019Italia, Annali 13, L\u2019alimentazione, Torino, Einaudi, 1998, pp. 753-801 e A. Assirelli, Un secolo di manuali Hoepli, Milano, 1982; per i ricettari si veda invece M.P. Moroni Salvatori, Ragguaglio bibliografico sui ricettari del primo Novecento, in Storia d\u2019Italia, Annali 13, cit., pp. 887-925.<\/em><\/p>\n 3 Ci riferiamo al manuale redatto da C. Marchi in pi\u00f9 edizioni, dal titolo Il Maiale, Milano, Hoepli, 1897 e al manuale del Faelli, Il maiale. Razze \u2013 allevamento \u2013 industrie, Milano, Hoepli, 1911. <\/em><\/p>\n<\/div>
\nSul fronte dei consumi, con la seconda met\u00e0 del Cinquecento il consumo di carne in Europa, pur con notevoli differenze nazionali, entr\u00f2 in una lunga fase di depressione, da cui ancora nel Settecento non si era ripreso, sebbene la rivoluzione agraria avesse aumentato la quantit\u00e0 totale di bestiame disponibile. Il clima illuministico diede il colpo di grazia ai valori legati al consumo della carne quali potere, forza, nobilt\u00e0, rafforzando la posizione leader detenuta dai cereali nella dieta europea fino alla met\u00e0 dell\u2019800.<\/p>\n
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