Di Giancarlo Gonizzi
(Langhirano, Museo del Prosciutto)
Salumieri, una lunga storia di sapore a cura di G. Gonizzi (Parma, Step editrice, 2011) ha indagato le vicende dei salumieri attivi a Parma e nel suo territorio fra Otto e Novecento, ben poco si sa degli imprenditori attivi nella produzione e stagionatura di salumi a livello provinciale.
Tentiamo qui una prima esplorazione, necessariamente incompleta, invitando i visitatori a integrare o correggere le informazioni presenti e a fornire schede di personalità oggi assenti per mancanza di notizie.
Le schede biografiche sono ordinate alfabeticamente.
Dopo un periodo di apprendistato presso la ditta Ferrari, intorno al 1935 Beniamino (1864-11.03.1932) e Giulio Belletti (1888-1974) aprirono una propria attività salumiera in via Oreste Grassi a Collecchio. I due figli di Giulio, Carlo (25.03.1910 – 21.05.1998) e Armando (30.05.1914 – 24.03.1998) affiancarono il padre nella gestione del salumificio. A metà degli anni Sessanta Armando prospettava un ampliamento dell’attività, ma non incontrando il favore della famiglia, fondava da solo tra il 1969 e il 1970 il nuovo stabilimento BEAR – Belletti Armando Sas in Via Nazionale, sempre a Collecchio. L’azienda ha operato fino all’inizio degli anni Ottanta del Novecento.
FONTI E BIBL.: Dall’olio, Il prosciutto di Parma, Parma, Step, 1989, p. 77; Memoria ms. di Giulio Belletti, 1 febbraio 2016.
Dall’originaria attività familiare di salumificio in Felino, diede vita nel 1905 all’azienda di trasformazione del pomodoro con stabilimenti che, via via nel tempo, furono localizzati, oltre che a Felino, in Corcagnano, nella periferia di Parma (via Trento) e in San Lazzaro Alberoni.
FONTI E BIBL.: Cento anni di associazionismo, Parma, Silva, 1997, p. 393.
Nato in una famiglia di industriali alimentari che si era già significativamente affermata sia sul piano nazionale che sui mercati internazionali, nel 1924, intuendo l’interesse del mercato per un prodotto di elevata qualità e tipicità caratterizzato da una ferma fedeltà ai metodi e regole produttive della miglior tradizione locale, fonda una azienda basata principalmente sulla produzione del salame Felino.
Si deve soprattutto al cavaliere Umberto se questo prestigioso prodotto tipico parmense verrà conosciuto ed apprezzato ovunque.
FONTI E BIBL.: Accademia italiana della Cucina – Delegazione di Parma, Cinquant’anni a sostegno e difesa delle tradizioni gastronomiche parmigiane, Parma, tecnografica, 2007, p. 156.
Bersagliere ardito nella prima guerra mondiale, fu il terzo soldato italiano a entrare a Trieste. Dopo un periodo di lavoro nelle Ferrovie dello Stato, nel 1935 iniziò l’attività imprenditoriale nel campo dei trasporti. Nel 1937 si trasferì a Parma dove fondò la Adelmo Cavalieri, specializzata nel trasporto di salumi, formaggi e derrate alimentari verso il Triveneto. Dopo il 1946 la rete geografica da lui servita si allargò e venne introdotto l’uso del ghiaccio per la conservazione dei prodotti alimentari durante il trasporto. Vennero aperte filiali a Napoli e a Roma, con celle frigorifere di stoccaggio. Nel 1963 la Cavalieri entrò nel settore dei gelati e perfezionò la propria specializzazione. Nel 1973, alla morte del Cavalieri, la guida dell’azienda passò al figlio Paolo che la trasformò in Cavalieri Trasporti e Spedizioni.
FONTI E BIBL.: Enciclopedia di Parma, 1998, 215.
Avviato giovanissimo all’attività di lavorazione delle carni suine esercitata dalla famiglia da più generazioni, si specializzò nella produzione di una vasta gamma di salumi freschi e stagionati, nella quale venne poi coadiuvato dai figli Gino e Mario, contribuendo a diffondere sul mercato nazionale e internazionale la notorietà del salame tipico di Felino.
FONTI E BIBL.: Cento anni di associazionismo, Parma, Silva, 1997, p. 396; Accademia italiana della Cucina – Delegazione di Parma, Cinquant’anni a sostegno e difesa delle tradizioni gastronomiche parmigiane, Parma, tecnografica, 2007, p. 158.
Collecchio 1836-1910
Ideò in Collecchio nel 1860 la lavorazione dei salumi a carattere industriale. Assieme al fratello Alberto fu titolare del più grande stabilimento di Collecchio delle lavorazioni delle carni suine. La Ditta Domenico Ferrari e Figli risulta essere tra le prime ad aver impiantato, nel 1925, un impianto frigorifero per il trattamento delle carni macellate in apposite celle e per il prosciugamento con aria forzata dei salumi, che la produzione raggiunse tali quantitativi da poter raggiungere il mercato di Milano e l’esportazione in Francia e in America.
FONTI E BIBL.: F. Botti, Collecchio, Sala Baganza, Felino, 1961, 45; U. Delsante, Collecchio, storia e immagini d’altri tempi, Collecchio, Italia Nostra, 1978, pp. 102-107; Dall’olio, Il prosciutto di Parma, Parma, Step, 1989, p. 77; Accademia italiana della Cucina – Delegazione di Parma, Cinquant’anni a sostegno e difesa delle tradizioni gastronomiche parmigiane, Parma, tecnografica, 2007, p. 158.
Pietro e Archimede Rossi, maestri salumieri, provenivano da una famiglia approdata a Collecchio da Berceto agli inizi del XIX secolo.
FONTI E BIBL.: U. Delsante, Collecchio, storia e immagini d’altri tempi, Collecchio, Italia Nostra, 1978, pp. 102-107.
Figlio di Pietro. Sposò Guglielmina Ferrari, sorella di Domenico, e come questi il Rossi stagionò prosciutti e altri salumi a scopo commerciale, dando inizio a una dinastia di maestri salumieri. Durante l’epidemia di colera del 1855 fece parte della commissione speciale di sanità del Comune di Collecchio (vi fu nominato il 16 novembre 1853). Era ancora in quella carica nel 1859 e a essa aggiunse quella di membro della commissione comunitativa di statistica. Fu iscritto nel 1889 nell’elenco dei contribuenti come pizzicagnolo e prestinaio, con un reddito annuo di 1050 lire, assai superiore alla media. Fu consigliere anziano del Comune di Collecchio dal 1838 al 1857.
FONTI E BIBL.: U. Delsante, Le epidemie di colera a Collecchio, in F. Botti, Spigolature d’archivio, VI, Parma, 1966, pp. 22 sgg.; Ministero delle Finanze, Elenco dei contribuenti privati, Provincia di Parma, Roma, 1889, p. 76; Almanacco di Corte per l’anno 1859; Indice analitico ed alfabetico della Raccolta generale delle leggi per gli Stati Parmensi degli anni 1851 al 1853, Parma, 1858; “Malacoda” 10, 1987, pp. 72-73.
Impiantò verso la fine del XIX secolo uno stabilimento alimentare che fin dall’inizio occupò un buon numero di mano d’opera. Si trattava di una piccola attività di salumi e conserve di pomodoro. Si macellavano i maiali nel cortile di casa, gran parte del lavoro si faceva a mano o con macchinari rudimentali, i prosciutti venivano stagionati alla vecchia maniera e il concentrato preparato in grandi vasche, travasato e sigillato con operazioni lente e laboriose. È considerato uno dei padri dell’industria del Collecchiese.
FONTI E BIBL.: U.Delsante, Dizionario dei collecchiesi, in “Gazzetta di Parma”, 4 aprile 1960, p. 3; U. Delsante, Collecchio, storia e immagini d’altri tempi, Collecchio, Italia Nostra, 1978, pp. 102-107.
Collecchio 1887-1975
Dopo la fondazione nel 1875, a opera del padre Enrico, in Collecchio dell’attività di macellazione e confezionamento di salumi, sviluppò l’attività salumiera sotto la ragione sociale Tanzi Enrico e figli, che nel 1941 si trasformò nella Tanzi Gino. Nel dopoguerra, intuendo l’importanza dell’attività di stagionatura del prosciutto, incentrò i suoi sforzi in questo settore sino a realizzare un secondo stabilimento a Langhirano.
FONTI E BIBL.: Cento anni di associazionismo, Parma, Silva, 1997, p. 409.
(Sala Baganza 4.09.1903-16.01.1965)
Figlio di Pietro Tanzi e Celina Maestri, che gestivano una bottega di salumi ed un piccolo macello a Sala Baganza, mettendo a frutto le notevoli doti imprenditoriali, ampliò l’attività paterna, divenendo un importante industriale della macellazione (stabilimento di via Zappati) e stagionatura (SUS) di carni animali nel suo paese, oltre che produttore di conserve di pomodoro (SAGIT) e formaggi (Caseificio Montecoppe, Caseificio di Maiatico), di vino (Podere la Torretta) e socio in altre aziende di trasformazione del Pavese, Modenese, Piacentino e in provincia di Livorno.
Sposatosi nel 1929 con Rosina Prati, pure Salese, che lo affiancò con grande intelligenza nella gestione delle attività economiche, ne ebbe tre figlie: Evelina (1931), Bruna (1942) e Anna (1945), avviate agli studi economici e medici.
Gino, iniziata l’attività lavorativa nell’ambito della piccola macelleria condotta dal padre, negoziante e confezionatore di salumi, seppe dar vita, fin dai primi anni del dopoguerra a una articolata rete di produzioni alimentari, riuscendo a portare i vari stabilimenti da lui avviati a significative dimensioni, in un processo fortemente legato alle sue personali capacità commerciali e imprenditoriali. Fu tra i fondatori, nel 1963, del Consorzio del Prosciutto di Parma e socio dell’Unione Parmense Industriali fin dalla sua fondazione.
Strinse rapporti commerciali con alcune importanti salumerie parmigiane (GEA, Alimentaria Parmigiana, Papotti) per dare uno sbocco privilegiato ai propri prodotti dei quali curava in maniera particolare la qualità.
Oltre alle tradizionali produzioni locali (salami, prosciutti, coppe, lardo, strutto, Parmigiano Reggiano, conserva di pomodoro), rinomata era la sua mortadella.
Per la promozione dei suoi prodotti, per i quali aveva scelto l’emblema grafico del trifoglio, commissionò nel 1946 al grande cartellonista Gino Boccasile (1901-1952) la realizzazione di un manifesto che raffigura una procace fanciulla emiliana seduta su un placido maiale mentre offre alcuni degli altrettanto opulenti prodotti locali: un salame e una lattina di conserva di pomodoro.
Le sue notevoli capacità imprenditoriali lo portarono a creare, in anticipo sui tempi, un grande gruppo alimentare in cui le varie filiere si avvantaggiavano per le sinergie produttive e commerciali.
Fu anche appassionato melomane, sostenne, nei primi anni del dopoguerra, l’attività del Teatro Regio di Parma, di cui non mancava una rappresentazione e fu munifico mecenate di alcuni cantanti lirici dell’epoca.
Morì improvvisamente a 61 anni il 16 gennaio 1965 in un incidente stradale mentre si recava a Parma.
Biblio
G. Pighini, Storia di Parma, Reggio Emilia, Caselli, 1965, p. 179.
- Farinelli – G. L. Pelosi – G. Uccelli, Cento anni di associazionismo industriale a Parma, Parma, Silva, 1997, p. 409.
- e T. Marcheselli, Dizionario dei parmigiani, Parma, Benedettina, 1997, p. 301.
- Lasagni, Dizionario dei parmigiani, Parma, PPS, 1999, IV, p. 516.
- Gonizzi, Passione e lungimiranza. Gino Tanzi: l’uomo, l’imprenditore e i suoi orizzonti, Parma, MUP, 2016.
Subentrò al padre Calisto nella conduzione dell’azienda alimentare, che si mantenne nel solco della tradizione, senza grandi cambiamenti: molta attenzione fu rivolta al miglioramento della qualità e a una caratterizzazione sempre più marcata dei prodotti per distinguerli e farne un punto di riferimento sul mercato.Successivamente, con l’ingresso della tecnologia, la razionalizzazione dei cicli delle lavorazioni e una sempre maggiore attenzione per l’immagine dei prodotti, la ditta si sviluppò e si consolidò, ma presto il Tanzi dovette abbandonarne la guida: morì infatti a cinquantacinque anni e il figlio Calisto, non ancora ventenne, prese in mano le redini dell’azienda.
FONTI E BIBL.: F.Campanello, notizie manoscritte.
Nel 1905 Ferrante Tosini, allora ventiseienne, avviava a Langhirano una attività di macellazione e stagionatura delle carni suine, distribuendo in bicicletta salumi e insaccati ai vari bottegai della Val Parma. Il figlio Pio (1907-2002), dopo gli studi tecnici, negli anni Venti del Novecento costruì il primo impianto di stagionatura a carattere industriale, con una capacità produttiva di 4.000 prosciutti crudi l’anno. Sulla sua scia sorsero a Langhirano alcune decine di stabilimenti del comparto. Nel dopoguerra sarebbe poi sorto il grande prosciuttificio di Gazzolo, dove i prosciutti, prima dell’adozione della climatizzazione, concludevano il ciclo di stagionatura nell’immensa cantina.
FONTI E BIBL.: Cento anni di associazionismo, Parma, Silva, 1997, p. 409; E. Grossi, Era il pioniere del prosciutto. Da droghiere divenne uno dei primi stagionatori industriali. È scomparso all’età di 95 anni Pio Tosini, creatore di un marchio mitico, in “Gazzetta di Parma” 2002, 14 febbraio, p. 21; E. Grossi, Un commosso addio al decano dei prosciuttai, in “Gazzetta di Parma” 2002, 16 febbraio, p. 23.
Subentra, assieme al fratello Pino, alla guida dell’azienda paterna, la Luigi Ugolotti di Langhirano poco prima dell’inizio della Seconda Guerra mondiale. L’azienda, prevalentemente orientata alla produzione di conserva di pomodoro, sotto la sua guida riduce progressivamente l’attività conserviera per sviluppare la produzione e stagionatura dei prosciutti.
Nel 1963 viene chiamato alla guida dell’appena costituito Consorzio volontario del prosciutto tipico di Parma promuovendone lo sviluppo attraverso l’adesione di gran parte degli stabilimenti di stagionatura attivi nel Parmense e ponendo così fine alle antiche forti diatribe tra produttori di Collecchio e di Langhirano.
FONTI E BIBL.: Accademia italiana della Cucina – Delegazione di Parma, Cinquant’anni a sostegno e difesa delle tradizioni gastronomiche parmigiane, Parma, tecnografica, 2007, p. 156.