La storia del prodotto

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La produzione del Prosciutto di Parma ha una storia antichissima, che risale addirittura all’epoca romana. In quel tempo i “lardaroli” di Parma cominciarono a studiare i metodi di conservazione da cui, nel corso degli anni, si svilupperanno le tecniche odierne. Si considera “Prosciutto di Parma” solo il prodotto derivante da animali macellati nelle seguenti regioni: Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto, Toscana, Umbria, Marche, Lazio Abruzzo e Molise. Le caratteristiche climatiche del territorio collinare della provincia di Parma sono decisive per il sapore finale del salume, soprattutto per via dell’azione dell’aria che, giungendo dal mare della Versilia, si arricchisce degli aromi degli uliveti e dei castagni della zona, arrivando infine a prosciugare i Prosciutti di Parma e a renderne la dolcezza esclusiva. Nessuna tecnica industriale può sostituire l’influenza della natura, per questo motivo il Prosciutto di Parma è conosciuto in tutto il mondo ed è impossibile da imitare, anche se in molti ci hanno provato. A tutela dell’unicità del prodotto c’è il Consorzio del Prosciutto di Parma. Dal 1963 questo organo si occupa del controllo e della valorizzazione del prodotto, al quale è stato anche conferito il marchio DOP (Denominazione di Origine Protetta) della Comunità europea.

La materia prima: il maiale

La magia del prosciutto di Parma è costruita gradualmente da mani esperte, ma non bisogna dimenticare che il primo passo per produrre un buon prosciutto è rappresentato dalla cura del maiale, animale che è allevato in Cina più di 7.000 anni fa e a Parma e dintorni fin dall’epoca preistorica. In epoca di carestie e durante il periodo invernale, quando la terra è brulla e non può fornire nutrimento, i maiali erano una merce preziosa per contadini e allevatori. Tutti conosciamo le caratteristiche di questo animale, proprio perché questa specie vive a stretto contatto con l’uomo ed è stata “addomesticata” secoli fa, al contrario del cinghiale, il cugino più “selvatico” della famiglia suina. Un maiale da ingrasso può raggiungere i 160 kg ed è noto per la sua resistenza alle intemperie e il suo fare “rumoroso”. Contrariamente a quanto si pensi, i maiali sono animali molto intelligenti e solitamente docili, anche se allo stato brado possono tornare in breve tempo ad essere selvatici e ostili, soprattutto se devono difendere i propri piccoli. Esistono moltissime razze di maiale e, non a caso, l’Italia può vantare una grande varietà di specie autoctone (Cinta Senese, Suino Casertano, Suino Romagnolo, Suino Nero Siciliano, Suino Sardo, Nero di Parma, …).

La produzione del prosciutto

  1. Raffreddamento: la coscia di maiale fresca riposa per un giorno intero in apposite celle frigorifere, fino a raggiungere una temperatura di zero gradi. Lo scopo è quello di rassodare la carne.
  2. Rifilatura: vengono asportate le parti grasse e superflue. In questa fase il prosciutto assume la caratteristica forma tondeggiante e le cosce imperfette vengono scartate.
  3. Salagione: dopo aver lavorato sulla forma, si passa finalmente al sapore! Le cosce vengono cosparse di sale, che sarà umido per la cotenna e asciutto per le parti magre. Segue una settimana di riposo in cella frigorifera e, infine, una seconda salatura meno abbondante. In questa fase il sale prosciuga la carne, che perde molto del suo peso.
  4. Riposo: il prosciutto, una volta rimosso il sale in eccesso, riposa in sale molto umide. In questo momento è importante che la carne “respiri”, senza inumidirsi né seccarsi eccessivamente. Il ricambio dell’aria è fondamentale in questo passaggio, che dura dai 60 agli 80 giorni.
  5. Lavatura e asciugatura: la forma viene lavata con acqua tiepida e lasciata asciugare al sole. Questa operazione deve avvenire nelle giornate più secche e ventilate, o grazie all’impiego di asciugatoi specifici, che sfruttano i movimenti convettivi dell’aria.
  6. Pre-stagionatura: il prosciutto torna a riposare in stanze umide a arieggiate.
  7. Sugnatura: la parte muscolare del prosciutto viene cosparsa con un impasto detto “sugna”, composto da grasso di maiale, sale, pepe e, talvolta, farina di riso. Lo scopo è quello di ammorbidire la carne.
  8. Stagionatura: al settimo mese il prosciutto viene traferito nelle cantine, dove assume il sapore che tutti conosciamo.
  9. Sondaggio: a fine stagionatura, il prosciutto viene forato con un osso particolare (la fibula) che permette agli esperti di esaminarne l’aroma.
  10. Marchiatura: trascorsi dodici mesi, se ha superato tutte le verifiche, il prosciutto viene marchiato, col caratteristico simbolo della corona a cinque punte.