Un’antica leggenda narra che nei musei, sotto il patronato di Apollo, la notte del solstizio d’estate le Muse richiamano in vita le immagini e danno voce agli oggetti che si fanno intervistare. È in una di queste occasioni che la fibula esposta al Museo del Prosciutto ricorda e ci racconta l’incontro avuto nel 1805 con l’Imperatore Napoleone Bonaparte.
Napoleone Bonaparte (1769-1821) non è un buongustaio, ma un commensale sbrigativo, rapido e disattento, che dedica al cibo non più di quindici o venti minuti, preferisce piatti semplici, non gradisce i lunghi e complessi pranzi alla francese e nel periodo nel quale è Console (1804) ama ripetere: “Se volete mangiar bene pranzate con il secondo Console, se volete mangiare molto pranzate con il terzo Console, se volete mangiare in fretta pranzate con me”.
Louis Constant Wairy (1778-1845), primo valletto di camera dell’imperatore, scrive che Napoleone preferisce cenare da solo, velocemente, e si sa che in Italia ama il fagiano che mangia a Novellara (15 ottobre 1796) e il pollo a Marengo (14 giugno 1800). Si dice anche che, data la sua origine e le sue frequentazioni in Italia, ami anche i salumi italiani e tra questi i prosciutti. Infatti nel 1801, terminate le Campagne d’Italia, dopo che il ducato di Parma entra a far parte dell’Impero Napoleonico, il consigliere amministratore dei dipartimenti di Parma, Piacenza e Guastalla, Moreau de Saint-Méry (1750-1819) invia a Milano una fornitura di prosciutti raccomandando all’imperatore questo salume di facile digestione.
Sapendo che Napoleone, dopo la sua incoronazione in Milano a Re d’Italia (26 maggio 1805), il 25 giugno sarebbe arrivato a Parma, qui mi reco e trovo una città che sotto l’amministrazione di Moreau de Saint Méry si sta magnificamente preparando all’evento anche con un’esposizione industriale allestita nei Giardini Pubblici.
A Parma trovo l’appoggio di Moreau che ha una grande attenzione alla terra e la cultura ad essa legata e che nella “Description Statistique et Tipologique des Etats de Parme” scrive che “…Tutti i salumi dello Stato sono generalmente buoni. I montanari di tutta la collina fertile offrono dei prosciutti buonissimi in ragione sicuramente dell’ottima qualità dell’erba e delle frutta saporitissime di cui si pascono i loro suini. … i prosciutti di Vianino hanno fama di essere i migliori dello Stato”.
Grazie ai buoni uffici di Moreau de Saint Méry ho la fortuna di una breve intervista a Napoleone, mentre nei Giardini Pubblici visita l’esposizione industriale.
Maestà, ho visto che ha seguito con grande interesse quanto le è stato mostrato con particolare riguardo ai salumi e soprattutto ai prosciutti.
Grande è il mio interesse per la conservazione degli alimenti perché le battaglie si vincono non solo con il genio dei generali, ma anche con soldati valorosi e ben nutriti. Già nel 1802 l’ingegnoso Nicolas Appert (1749-1841) mi ha fatto vedere cibi solitamente deteriorabili, a lungo conservati in bottiglie di vetro e gli ho ordinato di inviarmene per il mio esercito, ma tutto questo non toglie, anzi dà valore, al grande gusto dei salumi e soprattutto del prosciutto delle terre parmensi. Gradirei però conoscere l’origine della sonda con la quale si stabilisce la perfezione dei prosciutti.
Prima di rispondere a Napoleone debbo ricordare che l’anno successivo Napoleone, da Varsavia dove s’innamora di Maria Waleska (1786-1817), scriverà a Nicolas Appert “… perché non arrivano i vasi di carne e di fagioli che vi ho ordinato per la fanteria?!…Vi avverto che in data 6 gennaio 1807 sarò a Varsavia, allora decreterò che dagli stati di Parma sia permessa l’esportazione dei salumi… Vi farà una bella concorrenza… Il prosciutto si conserva, sapete, e senza scatole…”. Infatti nel Gridario degli Stati Parmensi, anno 1807, si legge: “Dal Quartier Generale di Varsavia 6 gennaio 1807. Napoleone Imperatore dei Francesi e Re d’Italia, su rapporto del nostro Ministro delle Finanze, inteso il nostro Consigliere di Stato, abbiamo decretato quanto segue. L’esportazione dei salumi dagli Stati di Parma e Piacenza è permessa per la Toscana e per il paese di Venezia, pagando alla sortita un diritto di quattro Franchi per quintale decimale. Firmato: Napoleone”.
Detto questo, rivolgendomi a Napoleone gli dico che i salumi qui prodotti sono tutti squisiti, dolci e splendidi perché chi li produce ha elaborato una tecnica perfetta e Medardo Fontana di Vianino soprannominato “Medardo dal nès dóls” (Medardo dal naso dolce) ha la capacità di riconoscere un prosciutto salato o maleodorante da uno dolce e fragrante, senza tagliarlo né assaggiarlo, solamente tastandolo, fiutandolo e soprattutto forandolo con un particolare osso appuntito. Chi meglio di Medardo Fontana può illustrare l’uso della fibula per valutare lo stato di conservazione, la dolcezza e la fragranza di tutti gli insaccati e del prosciutto stagionato in particolare?
La fibula è un sottile osso accessorio degli arti, più precisamente i metacarpi e i metatarsi del cavallo, interviene Medardo Fontana. Questo osso ha il giusto grado di elasticità e porosità, entra delicatamente nella carne senza rovinarla, fissa su di sé la giusta quantità di odori che rilascia immediatamente una volta a contatto con l’atmosfera. Con la puntatura o spillatura si riesce a determinare le caratteristiche del salume, se è salato, dolce e se vi sono dei difetti. L’inserimento va fatto in più punti, solitamente cinque, tra la parte magra e quella grassa. La fibula aiuta ma è l’assaggiatore che interpreta il difetto con la sua abilità e esperienza che in pochi istanti comprende e interpreta il difetto.
Un militare d’alto grado si avvicina al Generale Bonaparte e a me non resta che ringraziarlo della breve intervista non mancando però di ricordargli che ho saputo che lo attende un ricevimento dove gli sarà offerto il Prosciutto di Parma che si fa a Vianino, particolarmente adatto a chi come lui mangia in fretta e disordinatamente, a rischio di ulcera gastrica e anche a qualche cosa di peggio (La morte di Napoleone è attribuita a un tumore dello stomaco, lo stesso male del padre, consecutivo a un’ulcera o forse a un avvelenamento da arsenico).