Il maiale
IX – I Secolo a.C.
«Euméo porse a Odisseo, dono d’onore, le lunghe àriste
Del porco candide zanne, e rallegrò il cuore del sire».
OMERO, Odissea, Libro XIV.
«Suillum pecus donatum ab natura dicunt epulandum».
Dicono che il maiale ci sia stato dato dalla natura per godere la vita.
MARCO TERENZIO VARRONE (116-27 a.C.), De re rustica, II, 4.
I – VIII Secolo d.C.
«… un enorme piatto con sopra quel gran maiale invase tutta
la tavola […]. Trimalcione, dopo averlo guardato ben bene,
esclamò: “Che diamine! Questo porco non è stato sventrato.
No, per Ercole! Chiamate, chiamate subito qui il cuoco”.
Arriva il cuoco, tutto piagnucoloso, e dice che s è
dimenticato di sventrarlo. “Dimenticato?” grida
Trimalcione. “E lo dici così, come se ti fossi dimenticato di
metterci il pepe o il cumino! Spogliatelo, perdinci!” Subito il
cuoco viene spogliato e si trova, pieno di costernazione, tra
due aguzzini. Allora tutti cominciarono a supplicare il
padrone, intercedendo per lui. […] Ma Trimalcione,
rasserenatosi disse, in una risata: “Visto che hai una così
cattiva memoria, sventralo subito qui davanti a noi”.
Il cuoco si rimette la tunica, prende il coltello e taglia qua e là
il ventre dell’animale, tutto tremante di paura. E
immediatamente dalle incisioni scappano fuori, come ci si
fossero stati premuti, una filza di salsicce e di sanguinacci.
Tutto il servidorame si mette allora ad applaudire a questo
gioco di prestigio».
TITO PETRONIO NIGRO (27-66 d.C.), Satyricon, 49-50.
«Quando ebbe speso tutto, in quel paese venne una grande carestia ed egli cominciò a trovarsi nel bisogno. Allora andò e si mise a servizio di uno degli abitanti di quella regione, che lo mandò nei campi a pascolare i porci. Avrebbe voluto saziarsi con le carrube che mangiavano i porci; ma nessuno gliene dava».
Vangelo di Luca, 15, 14-16.
«Il porco sogna ghiande».
«Porco pulito non fu mai grasso».
«Non gettare perle ai porci».
«Il Signore fra crescere le ghiande a chi non ha maiali».
«Chi de Natà nò ’mmazza lu porcu, tuttu l’annu va co’ lu musu stortu».
«Maestro, sii fedele ai tuoi libri; contadino, ai tuoi maiali».
Nel XIII secolo, in area veneta, Matazone da Caligano compone il Detto dei villani, in cui descrive ferocemente le pessime abitudini del rusticus e si raccomanda che venga maltrattato con molta applicazione ogni mese dell’anno. A dicembre gli si devono togliere le parti migliori del maiale macellato:
«Del mese de Natale
Toge lo bon mazale
Lasege li sanguanaci
Che li azi tosegati
E lasege le sazise
Ma no ghe le lasa tute,
Ch’ele son bone a rosto
Per ch’ele se tosan tosto.
Li bon presuti grasi
Guarda che no ghe lasi».
MATAZÓNE DA CALIGANO (XIII sec.), Detto dei villani, XIII sec.
XIV – XVIII Secolo d.C.
«Di questo ingrassa il porco Sant’Antonio
e altri assai che sono ancor più porci,
pagando di moneta senza conio».
DANTE ALIGHIERI (1265-1321), Paradiso, Canto XXIX, 124-126.
«De’ santi si facea come del porco; quando il porco muore, tutta la casa e ciascuno ne fa festa, e così per la morte de’ santi tutto il mondo e tutti i cristiani ne fanno festa».
FRANCO SACCHETTI (1332 ca.-1400), Il Trecentonovelle, 1392-1400.
«Che ‘l Porco sia virtuoso non si può negare, perché propriamente tiene lo stile che tengono tutti i virtuosi ed è agirato su la medesima ruota, perché quelli, mentre son vivi sono tenuti in pochissima stima da tutti, anzi tassati, sprezzati e calunniati […], ma doppo morte ogn’uno gli brama, ogn’uno gli desidera […]. Così, mentre questo animale è vivo pare che ogn’uno lo schivi, ogn’uno lo sprezzi, ogn’uno lo bastoni, chi lo scaccia, chi gli crida dietro e, in somma, chi gli fa un oltraggio chi un altro; poi, quando è morto, ogn’huomo corre a fargli honore, e chi gaffa una brasuola, chi leva via uno zampetto, chi gratta una costa, chi busca una cotica, chi graffigna un persutto, chi becca su il fegato, chi leva il grugno, chi porta via il cervello, chi coglie il sangue e chi ripone la coda. In somma, ogn’uno s’ingegna per havere qualche cosa del suo, ogn’un lo lauda, ogn’un l’abbraccia, ogn’un lo sublima, e meritatamente, perché tante e tali sono le sue qualità che bene se gli convengono tutti gli animaleschi honori e tutti i pregi».
GIULIO CESARE CROCE (1550-1609), L’eccellenza et trionfo del porco, 1593.
[1593]
Testamentum Porcelli
Il maiale, in punto di morte, chiede di “rogare” e lascia
«a’ Librari, e Cartari, i miei maggior denti, da poter con comodità piegare, e pulire le carti. […] a’ dilettissimi Hebrei, da’ quali mai non ho avuto offesa alcuna, le setole della mia schiena, da poter con quelle rappezzar le scarpe, e far l’arte del Calzolaio […]. Lascio a’ Pittori tutti i mei peli, per fare pennelli. […] Lascio le mie ossa a’ giocatori, per far dadi da giocare […] In tutti gli altri miei Lardi, Presciutti, Spalle, Ventresche, Barbaglie [= frattaglie], Salami, Mortadelle, Salcizzotti, salcizze, & altre mie gustose preparationi, institusco, e voglio, che sia mio herede universale il carissimo Economo villeggiante».
GIULIO CESARE CROCE (1550-1609), L’eccellenza et trionfo del porco, 1593.
«Una donna, che habbia nella mano un ramo di quercia pieno di ghiande; con la destra mostri d’haverne buttata una ad un porco il quale la tenga in bocca in modo che si vegga, e stia con la testa alta, e con gli occhi fissi verso la figura.
Habbiamo figurato l’Ingordigia con tale animale, che mangi una ghianda, e guardi all’altra, perché è tanto ingordo, che mentre ne tiene una in bocca, desidera di pigliare l’altra. Ingordo costume scoperto da Alceo poeta greco quando disse:
“Sus glandem aliam quidam habet,
aliam autem optat accipere”».
CESARE RIPA (1555 ca.-1622), Iconologia, Roma, 1603.
«Li migliori sono quelli che non passano un anno. La carne di questo animale molto vien da gran signori apprezzata; di questo se ne fa grandi vivande».
BARTOLOMEO STEFANI (XVII sec.), L’arte del ben cucinare, 1662.
[1772]
La salameide
«Fra gli animali, che non han giudizio
E i brutti son, se Aristotil non erra;
Il Porco coll’usato suo esercizio
All’uom l’arte mostrò d’arar la terra,
Né so ben, perché ingrato a tal servizio
Il popol, che due mari, e il Nilo serra
Infra suoi Numi noverar nol volle,
Quando adorò fin l’aglio, e le cipolle.
Del vomero il model diede col grugno
Il Porco, e grufolando insegnò i solchi:
Per questo ad accordargl’io non ripugno
Il primo onor fra gli animai bisolchi.
Anzi fra pregi suoi questo v’ aggiugno,
Che non si stette sempre infra i bifolchi;
Ma fu ancor capitano esperto, e destro,
E d’una insidia militar maestro.
Da quel tempo fin or Porco si chiama,
Perché viene porgendo innanzi ‘l grifo:
Per altro adesso il faticar non ama,
Ed ha il guadagno mercenario a schifo.
Allora sorse in tant’ onore, e fama,
Che or pargli ogni lavoro immondo, e schifo,
E se de’ libri si mostrasse amico,
Crederia deturpar suo ceppo antico».
ANTONIO FRIZZI (1736-1800), La salameide, 1772.
«Benché il porco sia animale immondo, ha però la sua carne saporitissima, ed è più gustosa di qualsivoglia altra carne. E siccome innumerabili sono i diversi sapori della carne porcina, così infinite sono le maniere di cuocerla e condirla».
VINCENZO CORRADO (1736-1836), Il cuoco galante, 1773.
XX – XXI Secolo d.C.
«Il poeta è come il maiale: si pesa da morto».
EZRA POUND (1885-1972)
Il sale della vita
«Una vita tutta dolcezza sarebbe insulsa; il sale è amaro, se preso da solo, ma quando è gustato nella pietanza, dà sapore alla carne. Le difficoltà sono il sale della vita».
Robert Baden-Powell (1857-1941)
Maiali a processo
«Un processo è una macchina
in cui si entra maiali e si esce salsicce».
AMBROSE GWINETT BIERCE (1842-1914), Dizionario del diavolo, 1911.
«I piselli e il prosciutto sono buoni amici».
OLINDO GUERRINI (1845-1916), L’arte di utilizzare gli avanzi della mensa, 1918.
«Odio il porco, nemico osceno e vile
Che da selvaggio s’addomesticò,
lasciò le zanne pel brago ed il porcile
e per finir prosciutto s’ingrassò».
MINO MACCARI (1898-1989), Cronache strapaesane, 1927.
[1937]
Il sogno della ghianda
«Ogni ghianda può pensare di diventare quercia.
Ma nella realtà il 999 per mille delle ghiande servono di pasto ai maiali».
ANTONIO GRAMSCI (1891-1937).
[1950]
Non far lotta coi maiali
«Ho imparato tanto tempo fa a non fare lotta con i maiali.
Ti sporchi tutto e, soprattutto, ai maiali piace».
GEORGE BERNARD SHAW (1856-1950)
«È proprio tanto buffo
che un uomo che ha attraversato la vita
e conosciuto migliaia di persone
finisca per preferire i maiali?».
RYSZARD KAPUSCINSKI (1932-2007), Giungla polacca, 1962.
[1964]
«Andai a Torrechiara, un piccolo villaggio sotto una collina su cui si eleva un castello che, in distanza, sembra un tempio azteco. Alla Trattoria del Castello mi diedero un enorme piatto di buonissimo Prosciutto, un po’ di pane fatto in casa, dolce come quello che si fa in Spagna, e un po’ di formaggio. Il robusto vino rosso era eccellente e quando chiesi da dove veniva mi indicarono le colline di fuori. La locanda era piena di contadini in abiti da lavoro che bevevano il vino centellinandolo e demolivano montagne di spaghetti».
Henry Vollam Morton (1892-1979), A traveller in Italy, London, 1964.
Guardare i maiali negli occhi
«Mi piacciono i maiali.
I cani ci guardano dal basso. I gatti ci guardano dall’alto.
I maiali ci trattano da loro pari».
WINSTON CHURCHILL (1874-1965)
Ghiande e maiali
«La nostra mente ordinaria cerca sempre di persuaderci che non siamo altro che ghiande e che la nostra più grande felicità stia nel diventare delle ghiande più grandi e brillanti; ma questo interessa solo i maiali.
La nostra fede ci dà la conoscenza di qualcosa di meglio: il poter diventare degli alberi di quercia».
FRITZ SCHUMACHER (1911-1977)
Rotolarsi come maiali
«Agli uomini non interessa né la verità, né la libertà, né la giustizia.
Sono cose scomode e gli uomini si trovano comodi
nella bugia e nella schiavitù e nell’ingiustizia.
Ci si rotolano come maiali».
ORIANA FALLACI (1929-2006), Un uomo, 1979.
Per avere buoni maiali
«Così disse un anziano:
“Se date ai maiali e ai fratelli tutto ciò che vogliono,
avrete dei buoni maiali e dei cattivi fratelli”».
R. KERN, Arguzie e facezie dei padri del deserto, 1986.
Maiali in musica
«Venite gente vuota, facciamola finita,
voi preti che vendete a tutti un’altra vita;
se c’è, come voi dite, un Dio nell’infinito,
guardatevi nel cuore, l’avete già tradito
e voi materialisti, col vostro chiodo fisso,
che Dio è morto e l’uomo è solo in questo abisso,
Le verità cercate per terra, da maiali,
tenetevi le ghiande, lasciatemi le ali…
tornate a casa nani, levatevi davanti,
per la mia rabbia enorme mi servono giganti».
FRANCESCO GUCCINI (1940-), Cirano, dall’album D’amore, di morte e altre sciocchezze, 1996.
Classici e… maiali
«Con i grandi classici cerco di comportarmi come si fa con i maiali:
non butto via niente».
GENO PAMPALONI (1918-2001)
Il prosciutto di Parma
II Secolo a.C. – II Secolo d.C.
Salatura dei prosciutti
Così occorre salare i prosciutti in un orcio o in un vaso: acquistati i prosciutti, taglia gli zampetti; un mezzo moggio di sale romano pestato per ogni prosciutto; stendi il sale in fondo all’orcio o al vaso, quindi riponi il prosciutto, con la cotenna rivolta verso il basso; ricoprilo allo stesso modo; fai attenzione che le carni non si tocchino tra loro; così ricoprili tutti. Una volta disposti tutti, ricoprili di sale affinché la carne non si veda; rendi tutto uguale. Dopo che saranno stati cinque giorni sotto sale, tirali fuori con il loro sale: quelli che sono stati sopra mettili in fondo e allo stesso modo ricopri di sale e disponili come prima. Dopo dodici giorni togli i prosciutti, liberali dal sale ed esponili all’aria per due giorni; al terzo detergi bene con una spugna, ungi d’olio, sospendi al fumo per due giorni; al terzo giorno ritirali, ungi ancora con olio misto ad aceto, appendi nella dispensa; né la tenia né altri vermi li toccheranno.
Marcus Porcius Cato (234-149 a.C.) – Catone il Censore, De agri coltura, CLXX, 162.
[70 d.C.]
Come preparare lardo e carni salate
Devono essere tenuti senza bere tutti gli animali, e il maiale specialmente, il giorno prima che sia ucciso, perché la carne sia più asciutta. Se bevesse infatti la carne salata trasuderebbe acqua. Dopo aver ucciso il maiale tenuto senza acqua, disossalo per bene: infatti quella operazione rende la carne salata meno deperibile e più resistente (alla possibilità di decomporsi). Poi dopo averlo disossato, salalo con del sale torrefatto e non troppo sminuzzato, ma appena spezzato con la mola (tenuta) sospesa e soprattutto riempi di abbondante sale quegli spazi lasciati (vuoti) dalle ossa. Dopo aver disposto sopra il tavolato le spalle o i pezzi, metti sopra dei grandi pesi per la scolatura; il terzo giorno togli i pesi e strofina diligentemente la carne salata con le mani, e quando la vorrai riporre aspergila di sale sminuzzato e polverizzato e rimettila a posto; non tralasciare di ripetere l’operazione tutti i giorni finché la salata sarà matura. Se nei giorni in cui la carne viene strofinata ci sarà bel tempo, lasciala sotto sale per nove giorni; ma se sarà nuvoloso o di pioggia occorrerà portare la salata alla vasca dopo undici o dodici giorni, e scuotere il sale, quindi lavare accuratamente con acqua dolce affinché in nessuna parte rimanga attaccato il sale e, lasciata asciugare un po’, bisognerà appenderla nella dispensa dove arrivi un po’ di fumo che possa asciugare completamente quell’umidità che ancora rimane. Questa salata si potrà fare bene con la luna calante soprattutto durante il solstizio invernale, ma anche nel mese di febbraio prima delle Idi.”
Lucius Junius Moderatus Columella (4-70 d.C.), De re rustica, XII, 55.
XVI Secolo – XIX Secolo d.C.
1549
A fare persutti
Piglia i cossetti de porci di pesi otto, in dieci, e ponili in sale, e ogni due giorni fregali colle mani molto bene, e come hanno bene preso il sale, cavali fuori di quella salamora, e sogliono pigliare il sale in giorni 23, poi piglia uno caldaio di vino bianco o nero e fallo bogliere, e piglia i persuti ad uno, ad uno, e cacciali in detto vino bogliente, e scambuzzali così tre, o quattro volte, e mettili da canto ad uno, ad uno, e poi ritorna anchora da capo a fare il simile, e questo farai sei volte per cadauno. Dipoi mettili sopra una tavola distesi, e poi piglia libre […spazio bianco nel testo…] di coriandoli ben pesti, e involgerai in detta polvere i persuti, e poi li metterai in // soppresso fra due asse, e quando serano stato un tempo così, pigliarai libre due di coriandoli ammaccati, e libre una di finochi, e oncie tra di polvere di garofani, e li coprirai di dette cose, e poi li ritornarai un’altra volta in soppresso, per due altri giorni, e poi li cavarai di soppresso, e li ponerai ad asciugare in luoco caldo, ma dove non sia troppo fuoco, e serano perfettissimi.
Cristoforo da Messisbugo (1400 fine-1548), Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale, Ferrara, 1549, cc. 143 v – 144r.
La Macellazione del Maiale
Si butti legna al fuoco.
Già trascinano il porco che grugnisce
invano ed il colpo mortale
accoglie in cuore e vomita la vita.
Le setole cadranno
con l’acqua calda – vedi, com’è candido? –
e tosto del sangue vermiglio
si riempirà il flessibile budello.
Tu prepara le spezie
ed il pepe e gli aromi forestieri
e fa venir qui le ragazze,
che smettano le solite faccende.
Si cingano il grembiule
ed incominci l’opera festosa.
Appenda la prima i prosciutti
e un’altra sparga il sale sulle carni
e si riponga il lardo
e il fegato si avvolga nella rete
ed empia un gran fuoco spavaldo
di fumo e d’allegria tutta la casa.
Per me riserba i ciccioli,
a quel profumo ghiotto la vicina
– soltanto che un poco l’annusi –
trangugerà invidiosa l’acquolina.
Intanto si banchetti,
si beva spensierati il vino nuovo,
né manchi un amore leggiadro,
finché le membra non invada il sonno.
Pomponio Torelli (1539-1608), Ad Pholoèn, Traduzione dal latino di Giorgio Cusatelli.
Ritornai alla locanda [di Borgo San Donnino, oggi Fidenza] e mi misi, solo, a tavola. Mi venne servita una minestra di piselli, un intingolo, animelle di vitello fritte e un grosso piccione arrosto. Un oste si avvicinò alla mia tavola e mi fece portare del Prosciutto sollecitandomi a bere e a mangiare. Mangiai anche carciofi al pepe, fragole ed eccellente formaggio con vino bianco e rosso spumante (1706).
Jean Baptiste Labat, Voyage en Espagne et en Italie, Amsterdam, 1721.
[1772]
Allora dunque fu trovato il lardo,
la perna, il petason, la tomacella,
e a comparir a mensa non fu tardo
il ventre de’ Falisei, e l’insiem l’offella: [.. .]
chi vuoI braciuole, e costerecci grossi, misalte, carbonate, e arrosticciane; chi fa migliacci, o sanguinacci rossi, tomacelle, ventresche, e mille strane ingegnose vivande, che non puossi dirne un terzo in dieci otto settimane. Però sol di quel balsamo vò dire, che Bertoldin non seppe proferire.
Antonio Frizzi, La salameide. Poemetto giocoso con le note, Venezia, Guglielmo Zarletti, 1772.
Morivo di fame, e mi dissero che non c’era nulla da mangiare. Ma, convinto del contrario, ordinai al locandiere, ridendogli in faccia, di portarmi burro, uova, maccheroni, prosciutto e formaggio parmigiano, poiché so che queste son cose che in Italia si trovano dappertutto.
Giacomo Casanova (1725-1798), Storia della mia vita, Parigi, 1797.
M. Valery, L’Italie confortable, Paris, 1840.
XX Secolo d.C.
[1932] Il miglior Prosciutto della penisola e il formaggio famoso in tutto il mondo per cucinare, come altri prodotti alimentari, sono originari di Parma o del suo territorio circostante. Durante l’inverno poi ci sono molte altre leccornie: pernici, fagiani, beccacce, piccoli uccelli che gli italiani amano mangiare, funghi e tartufi bianchi.
Osbert Sitwell, Winters of content, London, 1932.
[1954]
Facciamo alt, se volete, al ristorante Aurora dove il menu si aprirà, s’intende, col famoso Prosciutto: ma questa specialità non rappresenta che una delle mille risorse della cucina parmigiana. Prima di lasciare questo tempio non trascuri il turista di domandare un bicchierino di quel “nocino” che si prepara sul posto e non si vende in commercio.
Robert Perroud, Contacts franco-italiens, maggio-giugno 1954.
[1962]
Si va a colazione in un’osteria di Ongina, nella “Siberia” nebbiosa vicino al Po. Entra la padrona e ci serve Culatello, tortelli, anguille fritte e una torta squisita, non di qua, forse di origine viennese. E si incomincia a parlare di cibi, del Culatello che matura solo in questo quadrato con centro a Zibello dove l’aria del Po è spessa e umida, buona per le muffe che conservano buona la carne priva di grasso: o dei salami dì Felino o dei prosciutti di Langhirano che invece vengono bene solo nell’aria secca delle colline o del grana, quello vero senza la formalina. Resisteranno i cibi squisiti alla produzione di massa?
Giorgio Bocca, “Il Giorno”, 18 novembre 1962.
Andai a Torrechiara, un piccolo villaggio sotto una collina su cui si eleva un castello che, in distanza, sembra un tempio azteco. Alla Trattoria del Castello mi diedero un enorme piatto di buonissimo Prosciutto, un po’ di pane fatto in casa, dolce come quello che si fa in Spagna, e un po’ di formaggio. Il robusto vino rosso era eccellente e quando chiesi da dove veniva mi indicarono le colline di fuori. La locanda era piena di contadini in abiti da lavoro che bevevano il vino centellinandolo e demolivano montagne di spaghetti.
H.V Morton, A traveller in Italy, London, 1964.
[1964]
Questa è la città delle violette, del formaggio, del Prosciutto crudo che si stagiona attorno a Langhirano sino a che prende il sapore di gran lunga migliore rispetto a prodotti similari di ogni altra parte del paese. E un insieme incredibile di profumi e di sapori.
Harold Rose, Guide to Northern Italy, London, 1964.
[1984]
Quando avevo un po’ di soldini andavo alla “Filoma” (la vecchia Filoma che io chiamavo la “maitresse della cucina”). Lì mangiavo, è vero, uno stracotto divino!… Sapete qualche volta ho sognato il Culatello e il vero Prosciutto. Sono andato in sogno, è vero, a mangiare a Sacca di Colorno. Non so dire però se era sogno o realtà tanto ho mangiato bene!
Cesare Zavattini, Telefonata gastronomica, in F. Sandroni e C. Corti, Nella capitale della gastronomia, Parma, s.d.
[1987] La prima vetta della felicità fu quando nell’agosto del ’45 ci fermammo a Parola: ci fermammo perché avevamo visto sulla via Emilia, davanti alla trattoria di Romanini, un banchetto colmo di enormi pagnotte bianchissime, e burro e Prosciutto a volontà. Ho ancora negli occhi il bianco splendore di quel pane. Eravamo affamati, sì, ma posso garantire che un pane, un burro, un Prosciutto così squisiti non li avevo né li avrei mangiati mai più.
Mario Soldati, “Corriere della Sera”, 31 dicembre 1987.