Nel cuore delle colline parmensi, dove il vento soffia leggero e il tempo scorre con il ritmo paziente della tradizione, nasce uno dei simboli più autentici dell’eccellenza gastronomica italiana: il Prosciutto di Parma. Qui, in un’area estremamente circoscritta della provincia, il territorio stesso diventa un ingrediente fondamentale, insieme alla sola aggiunta di sale marino e alla materia prima selezionata con rigore.
Senza conservanti né additivi, il Prosciutto di Parma è il frutto di una lavorazione artigianale tramandata da generazioni, regolata da un disciplinare severo e garantita da una marchiatura a fuoco che ne certifica origine e qualità. Il percorso che porta alla sua inconfondibile dolcezza è lungo, meticoloso, fatto di gesti sapienti e di rispetto per i tempi naturali della stagionatura.
Oggi incontriamo un produttore, Ercole Ravanetti che vive questo mestiere con passione e rispetto per la tradizione, un custode di saperi antichi che ci accompagna alla scoperta del valore del territorio, dell’attenzione alla qualità e della straordinaria unicità che rendono il Prosciutto di Parma un’eccellenza riconosciuta in tutto il mondo.
Quando ha iniziato questo lavoro e cosa l’ha spinta, come è iniziata la sua passione?
La mia passione è nata respirando il profumo dei prosciutti in stagionatura nella cantina di una piccola azienda a conduzione famigliare gestita da mio padre Artemio assieme ai fratelli che iniziarono questa attività negli anni Settanta del Novecento.
Il contesto quindi in cui sono cresciuto ha fatto maturare in me la passione che animava i miei famigliari, la curiosità di apprendere l’arte della stagionatura del prosciutto e la volontà di proseguire l’attività di famiglia.
Per questi motivi dal 1989 l’azienda Ravanetti Artemio è gestita e composta da mio fratello Antonio e da me e si trova a Castrignano, un piccolo paese immerso nel verde sulle colline di Langhirano in provincia di Parma.
Cosa significa fare prosciutti in una piccola impresa familiare (tre persone in tutto) e in un piccolo centro?
Sicuramente significa mettersi in gioco e interpretare il ruolo dell’imprenditore in modo “totalizzante”, ossia sentire l’impresa come parte integrante della propria vita e dei propri valori. La scelta di investire in una piccola località come Castrignano è stata dettata dal cuore e dall’attaccamento a questi luoghi che per noi sono ricchi di significato e di ricordi.
Quanto conta il territorio per ottenere un prodotto d’eccellenza?
Ci troviamo sulle prime colline dell’Appennino tosco- emiliano a 600 metri sul livello del mare, godiamo di una posizione ottimale e di un microclima unico per la stagionatura del prosciutto per cui il territorio è stato ed è tuttora fondamentale per la nostra attività.
Il territorio racconta la nostra storia, le nostre tradizioni e il nostro saper fare. Senza la consapevolezza di essere parte di un territorio di eccellenza non si possono produrre prodotti altrettanto eccellenti.
Come sceglie la materia prima?
Partiamo da una selezione accurata della materia prima, cosce pesanti, provenienti da allevamenti selezionati. Le materie prime sono quindi parte fondamentale del nostro prodotto. Le cosce da noi selezionate sono il frutto di una ricerca che si è affinata negli anni attraverso un costante dialogo con i nostri fornitori ai quali abbiamo saputo trasferire le nostre esigenze ed in nostro concetto di qualità.
Ci svela un piccolo segreto per fare un prosciutto di Parma a regola d’arte?
I segreti devono rimanere “segreti”. Credo però che la scelta di una materia prima eccellente, il valore della lavorazione artigianale, la lunga stagionatura, la passione, l’impegno e l’accuratezza nel portare avanti la vocazione artigiana delle nostre terre siano il segreto per la produzione di un buon Prosciutto di Parma, senza dimenticare il tempo e l’aria che ne determinano le sue caratteristiche inimitabili; un delicato processo in cui fiorisce il bouquet inconfondibile del nostro prosciutto.