Dopo il Parmigiano Reggiano, il Prosciutto di Parma è il prodotto più imitato al mondo. Per questa ragione il Consorzio è sempre attento alla tutela del marchio e lo scorso anno si è aggiunto un altro importante tassello che va in questa direzione. È stato stabilito, infatti, che la tutela del marchio non si estende soltanto alla denominazione registrata nel suo complesso, ma anche al solo elemento geografico “di Parma”. Questo perché il Prosciutto di Parma è un prodotto legato a doppio filo alla tradizione e al territorio. Rispettare le regole di produzione e di conservazione oltre che l’ambiente e i luoghi in cui nasce è l’unico modo per mantenere standard qualitativi alti. Con Stefano Fanti, direttore del Consorzio del Prosciutto di Parma abbiamo affrontato proprio questi temi: la qualità, la sostenibilità e la cultura che sta dietro al re dei prosciutti.
Il prosciutto di Parma Dop è uno dei prodotti distintivi della nostra provincia, anche a livello internazionale. Quanto il nuovo disciplinare di produzione, approvato dalla Commissione Europea, può contribuire a mantenere elevati gli standard qualitativi del prodotto?
Il nuovo Disciplinare del Prosciutto di Parma, divenuto effettivo a partire dallo scorso settembre, è arrivato trent’anni dopo la prima stesura del documento produttivo e ha rappresentato un motivo di grande soddisfazione. I principi che hanno guidato l’intera filiera nel processo di revisione, nell’arco di un iter durato circa 5 anni, spaziano dalla volontà di rafforzare la qualità e distintività del prodotto alla necessità di rispondere alle esigenze del cliente moderno, senza tralasciare le sfide della transizione ecologica. Tutto questo con l’obiettivo di tutelare il territorio, la stabilità del comparto e la fiducia delle persone che si affidano quotidianamente alla qualità del nostro prodotto. Tra gli elementi di maggior rilievo, segnaliamo il prolungamento della stagionatura minima – che passa da 12 a 14 mesi -, la riduzione del tenore salino massimo consentito, ma ci sono anche novità riguardanti i tipi genetici ammessi e l’alimentazione dei suini, il tutto nell’ottica di una sempre maggiore trasparenza e garanzia.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma ha colto le nuove sfide della politica europea sui temi della sostenibilità grazie a un progetto per la transizione ecologica in collaborazione con Politecnico di Milano ed Enersem. Di cosa si tratta?
La ricerca scientifica è da sempre una componente fondamentale, poiché permette ad un prodotto come il nostro di rimanere strettamente legato alla propria tradizione, senza tradire le aspettative e le richieste di un mondo che cambia incessantemente. Nel caso del Progetto per la Transizione Ecologica, realizzato con Politecnico di Milano ed Enersem e giunto ora alla sua fase conclusiva, ci siamo posti l’obiettivo di delineare una politica ambientale consortile al servizio delle imprese del comparto, che abbia al centro la cultura e le pratiche dell’economia circolare e della sostenibilità.
Per fare questo, in un primo momento abbiamo realizzato il calcolo certificato dell’impronta ambientale del comparto. Il passo successivo è stato l’attivazione dello schema Made Green in Italy, che nasce per riconoscere su proposta volontaria delle stesse aziende i prodotti Made in Italy di alta qualità ambientale. Infine, abbiamo realizzato un software per il calcolo e la riduzione dell’impronta ambientale, che sarà reso accessibile a tutti i produttori, per supportarli nell’adozione di soluzioni e tecniche capaci di ottimizzare le prestazioni dell’intero ciclo produttivo.
In generale degustare i prodotti tipici del territorio e scoprire come vengono prodotti sono due aspetti ormai connessi al turismo. Il Museo dedicato al Prosciutto di Parma può essere un valore aggiunto in termini di turismo e cultura?
Tra gli aspetti che negli ultimi anni stanno maggiormente contribuendo a valorizzare le nostre eccellenze, il turismo enogastronomico occupa un posto sempre più rilevante. Da un lato, le persone sono mosse dal desiderio di scoprire e degustare le specialità territoriali dei luoghi che visitano; dall’altro, il cibo è diventato a tutti gli effetti una leva profondamente culturale – portatore di storia, costume e tradizione – verso cui il turista mostra una crescente sensibilità. Il circuito dei Musei del Cibo, frutto di una straordinaria intuizione e sostenuto da un’impeccabile struttura organizzativa, è parte integrante del patrimonio storico del nostro territorio: degustare il Prosciutto di Parma nei luoghi in cui viene prodotto, avendo la possibilità di visitare l’omonimo Museo, offre un’esperienza immersiva in duemila anni di storia, che affascina i turisti e, al tempo stesso, invita le persone che vivono in queste zone a scoprire elementi sempre nuovi della nostra meravigliosa tradizione.