«Piglia i cossetti de porci di pesi otto, in dieci, e ponili in sale, e ogni due giorni fregali colle mani molto bene, e come hanno bene preso il sale, cavali fuori di quella salamora, e sogliono pigliare il sale in giorni 23, poi piglia uno caldaio di vino bianco o nero e fallo bogliere, e piglia i persuti ad uno, ad uno, e cacciali in detto vino bogliente, e scambuzzali così tre, o quattro volte, e mettili da canto ad uno, ad uno, e poi ritorna anchora da capo a fare il simile, e questo farai sei volte per cadauno. Dipoi mettili sopra una tavola distesi, e poi piglia libre […spazio bianco nel testo…] di coriandoli ben pesti, e involgerai in detta polvere i persuti, e poi li metterai in // soppresso fra due asse, e quando serano stato un tempo così, pigliarai libre due di coriandoli ammaccati, e libre una di finochi, e oncie tra di polvere di garofani, e li coprirai di dette cose, e poi li ritornarai un’altra volta in soppresso, per due altri giorni, e poi li cavarai di soppresso, e li ponerai ad asciugare in luoco caldo, ma dove non sia troppo fuoco, e serano perfettissimi».
Cristoforo da Messisbugo (1400 fine-1548), Banchetti, composizione di vivande e apparecchio generale, Ferrara, 1549, cc. 143 v – 144r.