Cronologia del Prosciutto di Parma

Marco Porcio Catone, detto il Censore (234-149 a.C.), nel suo De Agri Coltura descrive la tecnologia di produzione del prosciutto in uso tra gli abitanti della Gallia Cisalpina, pressoché identica all’attuale.

Marco Terenzio Varrone (116-27 a.C., nella sua opera De Re Rustica cita Parma e i suoi abitanti che allevano grandi mandrie di porci e sono particolarmente abili nel produrre Prosciutti salati. Lo storico e geografo greco Strabone, nella Geografia cita il prosciutto e la sua modalità di preparazione.

L’8 febbraio 1170 in un contratto di affitto di terreni posti nella corte di San Secondo il notaio Pizzolese cita per la prima volta la Spalla di maiale fra i beni utilizzati quale pagamento.

Nel Libro de Cocina viene citato l’impiego gastronomico del Prosciutto.

Nel 1589 il Prosciutto compare nel menù delle fastose nozze Colonna.

Carlo Nascia, cuoco alla Corte di Ranuccio II Farnese, nel 1659 cita il Prosciutto e il Salame Felino nella sua opera di cucina Li quattro banchetti.
Nel 1691 il bolognese Giuseppe Maria Mitelli disegna per la prima volta nel Gioco della Cuccagna… una investitura di Parma, da molti ritenuto l’equivalente dell’attuale Culatello.

Il primo Ministro del Ducato di Parma, Guglielmo Du Tillot progetta la realizzazione di due macelli destinati esclusivamente ai suini per valorizzare ed incrementare la locale industria dei salumi. Prime nature morte con Salame crudo (fino a quel momento consumato dopo averlo cotto).
L’11 maggio 1735 il Calmiero della Carne porcina salata emanato dal Comune di Parma, riporta per la prima volta il termine Culatello.
Il 16 maggio 1788 vengono spedite a Modena sei Spalle di San Secondo per la mensa ducale.

Il poeta parmigiano Giuseppe Callegari, in una sua novella dialettale composta nel 1818, descrive un pranzo in Paradiso con bomba di riso e Culatello.
Lorenzo Molossi nel suo Dizionario Topografico del Ducato di Parma del 1832-1834 alla voce Langhirano descrive l’attività di lavorazione dei prosciutti, mentre alla voce San Secondo cita espressamente la produzione della Spalla.
Il 10 agosto 1890 Giuseppe Verdi in una sua lettera a Teresina Stolz e a Giulio Ricordi descrive dettagliatamente le modalità di preparazione e cottura della Spalla di San Secondo.