Dal concorso “Una ricetta per i Musei del Cibo: memorie per il futuro” rivolte agli studenti dell’Istituto Alberghiero “Giuseppe Magnaghi” di Salsomaggiore Terme sono uscite nove ricette vincenti, tanti quanti sono i Musei del Cibo. I vincitori, che proponiamo qui, mese dopo mese, sono riusciti a valorizzare i prodotti della tradizione gastronomica locale in maniera innovativa. In attesa di andare a gustare questi piatti nei loro futuri ristoranti, ve li presentiamo fin da ora, per condividere la gioia che hanno fatto provare alla Giuria. Proseguiamo con la ricetta dedicata al Prosciutto di Parma, proposta da Leonardo Zaccardi: Le roselline di Parma.
Ingredienti
- Farina di frumento tipo “00” 200 g
- Filetto di manzo 150 g
- Prosciutto di Parma a fette 50 g
- Parmigiano Reggiano grattugiato 50 g
- Uova 2
- Panna fresca 40 g
- Lambrusco 100 g
- Marsala secco 50 g
- Olio extra vergine d’oliva 1 cucchiaio
- Burro 20 g
- Aglio 1 spicchio piccolo
- Rosmarino 1 rametto piccolo
- Sale e pepe q.b.
- Aceto balsamico 40 g
- Zucchero q.b.
Procedimento
- Preparare la pasta: disporre la farina a fontana su una spianatoia, aggiungere le uova ed impastare fino ad ottenere una massa liscia, morbida ed elastica. Avvolgerla nella pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
- Nel frattempo preparare il ripieno: tagliare a cubetti la carne e farla rosolare in una casseruola con olio, burro, sale e pepe per circa 10 minuti a fuoco vivo, mescolando di tanto in tanto. Aggiungere l’aglio schiacciato e il rosmarino, sfumare con il Lambrusco e il Marsala e lasciare evaporare la parte alcolica. Cuocere per circa 20 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliere la carne dalla casseruola e tritarla ancora tiepida nel cutter insieme al prosciutto crudo a pezzetti, al formaggio grattugiato, aggiungendo anche un po’ di sugo di cottura della carne per legare meglio l’impasto; frullare fino ad ottenere un composto omogeneo e tenerlo poi a parte.
- Fare la salsina: fare restringere per qualche minuto il fondo di cottura della carne nella casseruola aggiungendo la panna, a fuoco vivo.
- Riprendere il panetto di pasta e stendere una sfoglia sottile; ricavare dei quadrati di 7 cm di lato su cui appoggiare una pallina di ripieno. Richiudere a mano il quadrato di pasta unendo gli angoli opposti a due a due, comprimendo poi bene con le dita i bordi delle 4 alette che si formano, ottenendo un tipo di rosellina. Cuocerle in acqua bollente salata per circa 4 minuti e poi scolarle e passarle ancora qualche minuto in padella con un po’ di burro. Condire con la salsa e spolverare di abbondante Parmigiano Reggiano.