Il sale, chimicamente detto cloruro di sodio o anche NaCl, è il responsabile della conservazione del Prosciutto di Parma come di tanti altri salumi. La salagione è una fase fondamentale nella preparazione del Prosciutto; segue la fase di asciugatura ed è diversa in base alla parte del prosciutto che si andrà a salare. Infatti, si utilizza sale asciutto per le parti magre non coperte dalla cotenna, mentre sale umido sopra alla cotenna: il processo della salagione è molto delicato e si svolge monitorando attentamente la temperatura della carne.
Sono due i momenti in cui la coscia assorbe il sale. Dopo la prima salatura viene fatta riposare per una settimana nella cella di refrigerazione. Passati sette giorni, la coscia viene ripulita dal sale e sottoposta ad una nuova salatura al termine della quale si farà riposare nella cella di seconda salatura per due settimane. È importante che in questo periodo il sale penetri all’interno in maniera uniforme.
Le funzioni del sale sono diverse, ma partono tutte dalla sua capacità igroscopica, ovvero di estrarre l’acqua dalle cellule.
Per prima cosa il sale serve a conservare la carne ed evitare che si inneschi il processo di deterioramento.
In secondo luogo, permette di velocizzare il processo di asciugatura della carne e limitare la crescita di microrganismi e batteri indesiderati, che senza acqua non riescono a sopravvivere.
Infine il sale serve a completare il profilo aromatico sensoriale del Prosciutto di Parma, unico e inimitabile. E qui il sale del territorio ha giocato un ruolo fondamentale nella definizione del gusto “dolce”, tipico del Parma.
Infatti il sale impiegato per migliaia di anni nella preparazione dei prosciutti proveniva dai pozzi di Salsomaggiore. Qui l’acqua salata estratta, proveniente da un mare fossile intrappolato fra le pieghe della terra, veniva fatta evaporare per ricavare il sale. Poiché l’acqua di Salsomaggiore contiene non solo cloruro di sodio, ma anche iodio e zolfo, questo sale, oltre ad eliminare l’acqua, inibendo quindi progressivamente la vita dei batteri, era in grado di ucciderli rapidamente grazie alle sostanze disinfettanti ad esso mescolate. Per questo ne bastava di meno per conservare le cosce. Prova dopo prova, secolo dopo secolo, si è definita una procedura che prevede un uso molto contenuto di sale (certo inferiore a quello impiegato in altre regioni italiane) che permette alla carne di mantenere la sua dolcezza. È quindi grazie al sale di Salsomaggiore che “quello dolce è di Parma”.
Al sale è anche legata buona parte della storia e della ricchezza del territorio. Se ti interessa questo argomento, puoi approfondirlo qui.
