Marco Fornasari
Vi è un gesto dal sapore arcano in grado di trasformare una coscia di maiale stagionata in un prosciutto e un personaggio dal fiuto straordinario, capace di maneggiare con arte un appuntito ago che “assaggia” incessantemente, uno ad uno i prosciutti destinati a portare nel mondo il marchio con la corona del “Parma”.
Il Consorzio del Prosciutto di Parma, infatti, al termine del processo di preparazione dei prosciutti, prima di marchiare ogni singolo pezzo, sottopone tutte le cosce al rigoroso controllo olfattivo eseguito dal “puntatore”. Questi fora con uno speciale attrezzo ogni prosciutto in posizioni chiave per accertarsi, grazie al fiuto esperto, che la maturazione e stagionatura sia avvenuta a regola d’arte. Senza la sua approvazione un prosciutto non può diventare “Prosciutto di Parma”.
Questo “custode della qualità”, che garantisce con il suo naso e la sua esperienza la bontà e dolcezza del “Parma” si avvale di uno strumento antichissimo e particolare: una sorta di ago in osso di cavallo chiamato fibula. Proviamo a conoscerla da vicino e a svelarne i suoi segreti,
Cos’è la fibula
Chi si avventurasse in un trattato di osteologia, alla parola fibula troverebbe la definizione: “Metacarpo accessorio del cavallo”. Migliaia di anni fa le attuali Fibule non erano altro che le dita del piede, ma da quando il cavallo ha deciso che poteva farne a meno e che in fondo per correre ne bastava una sola, le altre si sono pian piano ritratte. Ora le Fibule stanno appiccicate lì alla tibia, inutilizzate.
A cosa serve
Attaccati ad ogni tibia del nostro nobile amico quadrupede ci sono due “metacarpi accessori”, quindi per ogni cavallo possiamo ricavare ben otto aghi. Se al cavallo non servono più a nulla a noi le Fibule sono molto utili per la puntatura degli insaccati e dei prosciutti stagionati. La ragione è che madre natura ha plasmato queste ossa simili a un punteruolo leggermente lamellare, ma soprattutto con il giusto grado di elasticità e porosità, praticamente quasi pronte all’uso. Queste ossa entrano delicatamente nella carne senza rovinarla, fissano su di se la giusta quantità di odori che rilasciano immediatamente una volta a contatto con l’atmosfera.
Con la puntatura o spillatura si riescono a determinare le caratteristiche del prodotto: se è salato o dolce e se eventualmente vi sono dei difetti di lavorazione che non sono riscontrabili visivamente.
Come si prepara
Una volta separata dalla tibia, la fibula viene messa a bollire e quindi con un vetro tagliente raschiata e leggermente modellata per essere più idonea all’uso.
Come si usa
L’inserimento dell’ago va fatto nel punto di contatto tra la parte magra e quella grassa. Dove finisce il grasso e comincia la parte muscolare magra il prosciutto lavora sempre ed è il punto nel quale eventualmente scarica i suoi problemi interni.
Con questa sorta di ago biologico, non bisogna però scendere troppo in profondità, si potrebbero creare dei danni al prosciutto, è sufficiente introdurlo per circa un centimetro.
La fibula aiuta moltissimo, ma è il puntatore che interpreta il difetto. L’ago, infatti, riporta l’ultima fase del guasto, quello di superficie. È solo l’abilità, l’esperienza dell’uomo, che in pochi istanti può comprendere se quel difetto sia superficiale o pregiudichi l’intera coscia.
I cinque punti chiave da “assaggiare”
Vediamo in particolare quali e quanti punti il puntatore esamina per determinare la salute di un prosciutto.
I punto: nella corona (o gambo), dove risiede l’articolazione: se ci sono delle putrefazioni in atto, l’odore è nauseabondo. È solo in questo punto, inoltre, che si sente se il prosciutto è dolce o salato, in rapporto al cosiddetto “calore”. Se risulta come una sorta di “profumo caldo”, il prosciutto è dolce; se l’ago è freddo, il prosciutto è salato. Un prosciutto salato non è mai profumato.
II punto: nella parte del “fiocco” appena sopra la noce, pressappoco dove si congiungono vena femorale e arteria detta “Illica”. Se da fresca la coscia non è stata ben drenata e asciugata da tutto il sangue, sentiamo odore di marcio.
III punto: due centimetri circa a sinistra della “noce”, in corrispondenza di una fossetta. Qui può ristagnare parecchia umidità. Questo è il punto più delicato per l’asciugamento. Le cariche microbiche proliferano dove c’è umidità. I difetti del prosciutto nascono dall’esterno, lì dove si concentra una massa umida. Se il prosciutto non è asciugato correttamente, il difetto parte dalla noce e, seguendo tutto l’osso, può minare quasi tutta la coscia. La “noce” quindi deve essere di colore chiaro: più è scura, più il prosciutto in quel punto è stato asciugato male.
IV punto: sotto all’“anchetta” all’estremità destra se si tratta di una coscia sinistra, all’estremità sinistra se si tratta di una coscia destra.
Dove l’anchetta è attaccata, c’è un cumulo di grasso che solitamente trattiene molta umidità. Se si formano funghi e muffe sentiamo un odore acre, segno di una degenerazione in atto.
V punto: sopra l’anchetta, in corrispondenza dell’arteria “Illica”.
Se l’arteria non è stata drenata o asciugata correttamente, o durante l’operazione di “toelettatura” distrattamente è stata scoperta, il difetto risulta anche qui molto pesante, perché l’arteria condurrà il danno per tutta la coscia. Solo i puntatori più esperti in questo punto possono riconoscere il difetto, perché all’atto della spillatura l’ago può anche non puzzare. Ma se il difetto c’è, allora accade che l’ago “scappa dentro”. Se la fibula entra troppo facilmente, vuol dire che il sangue residuo non si è coagulato.
La storia della fibula
Se la preparazione di cosce stagionate in area parmense è documentata già in epoca romana da diversi autori (Polibio, Catone, Varrore, …) non sappiamo a quando risalga l’uso di “puntare” i prosciutti e le testimonianze documentali sull’impiego della fibula sono assai più recenti, ed è solo grazie a Napoleone che abbiamo il primo riferimento storico alla fibula .
Nel 1801 per risollevare le sorti economiche del Ducato, entrato prepotentemente a far parte del regno d’Italia, Bonaparte nominò Méderic Louis Elie Moreau de Saint- Méry (1750-1819), Consigliere di Stato. Il Moreau, di formazione roussoviana, guardava alla natura come primo bene dell’uomo. La terra e la cultura ad essa legata, erano tra i primi oggetti della sua attenzione. Nella “Description Statistique et Tipologique des Etats de Parme” il Moreau ricorda in particolare:
“…Tutti i salumi dello Stato sono generalmente buoni. I montanari di tutta la collina fertile offrono dei prosciutti buonissimi in ragione sicuramente dell’ottima qualità dell’erba e delle frutta saporitissime di cui si pascono i loro suini.
… i prosciutti di Vianino hanno fama di essere i migliori dello Stato”.
Il nostro Cittadino Consigliere Amministratore dei dipartimenti di Parma, Piacenza e Guastalla, per quanto riguarda la carne di maiale fresca e conservata aveva un fornitore ufficiale, guarda caso tal Medardo Fontana proprio di Vianino. Questi era soprannominato “Medardo dal nès dóls”, Medardo dal naso dolce. Egli più di altri aveva la capacità di riconoscere un prosciutto salato o maleodorante da uno dolce e fragrante, senza tagliarlo né assaggiarlo, solamente tastandolo, fiutandolo e bucandolo con un osso appuntito.
Ma cosa c’entra Medardo con Napoleone? È noto che Napoleone soffriva d’ulcera, anche perché mangiava in fretta e disordinatamente. Moreau, all’arrivo di Napoleone a Milano, inviò, oltre ai conti dello Stato in deficit, forse per addolcire la pillola, anche una fornitura di prodotti tipici di Parma, raccomandando all’Imperatore d’assaggiare in particolare il prosciutto, perché oltre ad essere delizioso come alimento, sarebbe stato sicuramente di facile digestione.
Sta di fatto che quando il 26 giugno del 1805 arrivò a Parma, Napoleone Bonaparte volle sapere come quei prodotti fossero tutti squisiti, dolci, insomma perfetti. Ed ecco che gli venne raccontato come un umile contadino, Medardo Fontana detto “al dols” con la sua piccola “bacchetta magica” era in grado di valutare lo stato di conservazione, la dolcezza e la fragranza di tutti gli insaccati e del prosciutto stagionato in particolare. Ma nessuno seppe spiegare come in quel breve periodo l’Imperatore avesse avuto una diminuzione dei consueti dolori di stomaco ed una migliore digestione.
Questa in effetti è una scoperta scientifica assai recente. Sappiamo che durante il periodo di stagionatura, almeno 12 mesi, il prosciutto si trasforma in un prodotto che dal punto di vista nutrizionale rientra nella categoria degli alimenti cosiddetti “a digestione facilitata”. In pratica diventa un alimento pre-digerito che non impegna lo stomaco nella misura invece richiesta normalmente dai consueti alimenti carnei.
Sta di fatto che Napoleone più tardi scriveva dal fronte a Nicolas Appert (1750-1841) che aveva svolto importanti studi e ricerche relativi alla sterilizzazione delle sostanze alimentari per poterle conservare in recipienti a tenuta stagna:
“… perché non arrivano i vasi di carne e di fagioli che vi ho ordinato per la fanteria?!…
Vi avverto che in data 6 gennaio 1807 sarò a Varsavia, allora decreterò che dagli stati di Parma sia permessa l’esportazione dei salumi…Vi farà una bella concorrenza… Il prosciutto si conserva, sapete e senza scatole…”.
Detto fatto. Da un estratto del “GRIDARIO” degli stati parmensi anno 1807:
“Dal Quartier Generale di Varsavia 6 gennaio 1807
Napoleone Imperatore dei Francesi e Re d’Italia, su rapporto del nostro Ministro delle Finanze, inteso il nostro Consigliere di Stato, abbiamo decretato quanto segue:
L’esportazione dei salumi dagli Stati di Parma e Piacenza è permessa per la Toscana e per il paese di Venezia, pagando alla sortita un diritto di quattro Franchi per quintale decimale.
firmato
Napoleone”
Maria Luigia, figlia dell’Imperatore d’Austria e moglie di Napoleone sta già salendo le scale del Teatro Regio, per infilarsi nel palco Ducale, da cui vigilerà sulle sorti di Parma fino al 1847. Mentre la fama della dolcezza e prelibatezza dei prosciutti di Parma si estende in Europa.
Per quanto ci riguarda, possiamo calare il sipario sulla breve ma intensa storia della fibula, straordinario dono della natura che consente all’abilità dell’uomo maturata nei secoli di garantire l’eccellenza dei prosciutti di Parma: un osso di cavallo per “assaggiare” i prosciutti col naso.
Bibliografia
G. Micheli, Le corporazioni Parmensi d’arti e mestieri, Parma, Battei, 1899.
L. Ginetti, Napoleone I a Parma, Parma, Tip. Cooperativa parmense, 1912.
E. Carra, Gli inediti di Moreau di Saint Méry a Parma, Parma, Fresching, 1954.
H. Bedarida, Parma e la Francia (1748-1789), Milano, Franco Maria Ricci, 1985, 2 voll.
G. BALLARINI, Il prosciutto di Parma: prodotto tipico dell’industria e dell’artigianato alimentare; storia delle origini; metodo di preparazione; il prosciutto di Parma nella gastronomia, in Lo scrigno di Crisopoli, Parma, Tecnografica, 1985.
A. Tacca, Perna et Parma: una biografia del prosciutto, Sala Baganza, Tipolitotecnica, 1990.
M. GALLONI, Analisi dei processi di produzione del Prosciutto di Parma all’interno di un prosciuttificio ai fini della certificazione Uni En Iso 9000, Tesi di Laurea, Università degli Studi di Parma, 2011.
Ringraziamenti
Grazie di cuore a: Giovanni Ballarini, Gianni Gorreri, Claudio Leporati, Don Igino Marchi, Gianni Parolari, Antonio Petrocelli, “Cicci” Soncini, Alda Tacca.
Un ringraziamento particolare a Luciano Tosini, abile puntatore, per aver svelato i segreti del suo impareggiabile “nès dóls”.
