Di Giovanni Ballarini
Maiale etrusco. Bronzo, III sec. a.C. (Cortona, MAEC, Museo dell’Accademia Etrusca e della Città di Cortona).
Da antichi antenati selvatici l’addomesticamento del maiale inizia tra gli ottomila e i diecimila anni fa in modo indipendente nell’Anatolia orientale e in Cina. Dopo questi primi addomesticamenti il maiale accompagna i primi agricoltori che si diffondono dall’Anatolia orientale all’Europa e in tutta la Cina e nei millenni successivi ha mescolanze con i suini selvatici nei quali anche l’uomo svolge la sua parte. Questo avviene quando i suini selvatici, che possiamo chiamare anche cinghiali, sono attratti dai villaggi e dai campi agricoli umani alla ricerca di cibo. Solo dopo l’uomo interviene nella selezione in un processo che si verifica in una fase relativamente precoce in Cina, mentre in Europa fino al tardo medioevo i maiali vagano liberamente per le foreste assieme ai cinghiali selvatici.
Risalendo nel tempo, i suini selvatici o cinghiali originano nel sud-est asiatico tra i tre e i quattro milioni di anni fa e nel corso dell’ultimo milione di anni colonizzano quasi tutto il continente eurasiatico. Le popolazioni di cinghiali europei e asiatici si differenziano intorno a un milione di anni fa e all’interno dell’Asia vi è una netta divisione tra le popolazioni di cinghiali selvatici del Nord (Cina settentrionale, Tibet, Giappone) e del Sud (Cina meridionale). In Eurasia durante il periodo del Pleistocene, tra due milioni e mezzo e dodicimila circa anni fa, i suini selvatici sono in diminuzione per la riduzione della temperatura che comporta un calo della copertura forestale complessiva e molte delle specie, in particolare Sus scrofa, le dimensioni della popolazione raggiungono il loro minimo durante l’ultimo periodo glaciale, circa ventimila anni fa. In questo periodo le popolazioni di suini in Europa sono le più colpite e si ritirano in tre aree rifugio: Iberia, Italia e Balcani.
In Europa ancora nel tardo Medioevo i maiali domestici europei e asiatici sono molto diversi perché derivano da popolazioni di cinghiali selvatici che si sono separate circa un milione di anni fa e per diversi motivi questi animali sono diversi per il comportamento (docilità), colore del mantello, taglia e conformazione del corpo. Questa separazione è superata quando, tra la fine del XVIII e l’inizio del XIX secolo e al tempo della rivoluzione industriale nel Regno Unito cresce la domanda di carne suina da parte di una cresciuta popolazione umana e gli allevatori importano maiali cinesi per migliorare il loro patrimonio riproduttivo. Per questo nelle moderne razze di suini domestici europei oggi troviamo un contributo asiatico stimato circa del venti per cento.
In seguito una sempre più spinta e precisa selezione da parte dell’uomo in tutto il mondo industrializzato porta ad avere una grande quantità di variazioni che non si osservano negli animali selvatici originali e le moderne linee genetiche suine hanno una vasta gamma di caratteristiche morfologiche che riguardano la fertilità, le parti del corpo dove si deposita il grasso, i comportamenti e tra questi una docilità radicalmente diversi rispetto ai loro sempre più lontani progenitori selvatici.
Le tre aree rifugio sopra citate sono nelle grandi penisole europee che si protendono nel Mar Mediterraneo che con il suo calore anche durante le glaciazioni permettono un buon sviluppo delle foreste che ai suini offrono protezione e cibo. In Italia il rifugio va dalla pianura padana alle regioni meridionali della penisola, in particolare dove risiederà il popolo dei Tirreni, più noto come Etruschi, che danno la caccia al cinghiale e poi iniziano e sviluppano l’allevamento dei maiali addomesticati, animali da loro considerati molto importanti e la cui carne è ampiamente utilizzata nell’alimentazione. Sono degli etruschi le scene incise su una situla d’argento dorato rinvenuta a Chiusi (650 a.C. ca.) che mostrano una mandria di verri guidata da un porcaro e la stessa specie di animale è nel fregio di una hydria a figure nere da Cerveteri (530 a.C. ca.) nell’ambito di una scena di preparativi per un sacrificio. A conferma di tale importanza nel territorio aretino e limitrofi abbiamo molte statuette etrusche bronzee ex-voto per propiziare vari benefici, come potenza sessuale, fertilità, salute, ricchezza e altro.
Nella mitologia etrusca il maiale è una bestia monda e innocente attraverso la quale gli dei mandano messaggi agli uomini che gli aruspici, sacerdoti etruschi designati all’esame delle viscere, specialmente del fegato del maiale, praticano la scienza aruspicina di previsione del futuro.
Per una tradizione che poi passa ai romani, il grasso di maiale, la sugna simbolo di fertilità, serve ad ungere gli stipiti della porta di una nuova casa per assicurarsi fortuna e fecondità.
Di un’eredità etrusca dell’importanza avuta dal maiale nella società romana abbiamo testimonianza in diversi autori: Virgilio celebra il maiale con l’episodio della bianca scrofa che indica ad Enea il luogo dove sbarcare e Plinio scrive sulle periodiche spedizioni dall’Etruria verso Roma di ventimila porci, molto apprezzati dai cittadini dell’Urbe, come testimoniano le ricette di Apicio e il Satyricon di Petronio, dove si narra delle fastose cene a casa di Trimalcione nelle quali è servito il piatto prelibato del porcus trojanus, un maiale ripieno di uccelletti, verdure, salse varie e formaggio fuso.