Di Marco Contini
È all’inizio del Novecento che i documenti collocano la nascita dei primi spazi organizzati per la salagione e la stagionatura del prosciutto. Questa attività è dapprima affiancata ad altre legate all’agricoltura: spesso occupa spazi in modo casuale, poco organizzato, alternandosi nella stagioni invernali ai lavori estivi. È possibile, infatti, salare da ottobre a febbraio, mesi in cui le basse temperature consentano la conservazione delle carni fresche.
La particolarità dei primi edifici è originata dalla limitata necessità di spazi e attrezzature. Questo incoraggerà un riuso di edifici esistenti, con un successivo graduale adattamento alle nuove attività.
La lavorazione è, all’inizio, estremamente semplificata; i pezzi freschi arrivano dai macelli della zona, vengono posati su un banco per essere dapprima rifilati e poi salati e infine trasportati con carrelli spinti a mano nelle stanze più fredde dell’edificio. Dopo un periodo di tempo che può sensibilmente variare con le stagioni i prosciutti vengono lavati, esposti all’aria per l’asciugatura o, in caso di maltempo, sistemati all’interno, dove talora si provvede ad elevare la temperatura con stufe a legna. Infine può iniziare il periodo della stagionatura: il prosciutto viene collocato in quello che diventerà il sistema caratteristico all’interno dei salumifici: la scalera, un telaio in legno al quale i pezzi vengono appesi con cordicelle.
Anche il sistema di trasporto ai piani è molto semplice ed economico: una carrucola che permette il sollevamento dei bancali. Gli ascensori arriveranno, e non dappertutto, negli anni Cinquanta – Sessanta del Novecento.
All’inizio degli anni Quaranta fanno la loro comparsa le celle frigorifere, che avranno nei due decenni successivi un ruolo fondamentale nell’organizzazione della produzione e dello spazio del salumificio. Con la graduale introduzione delle celle frigorifere, la lavorazione assume il carattere della continuità, non dovendo più dipendere dalla stagionatura invernale. La produzione aumenterà di conseguenza, così come gli spazi necessari alla stagionatura.
Si riadatteranno parti di edifici esistenti a causa della previsione e installazione di impianti per il freddo; ma soprattutto si darà avvio alla razionalizzazione degli spazi per la lavorazione e per la stagionatura, per arrivare, alla fine degli anni Cinquanta, ai primi salumifici con la caratteristica forma allungata, in genere a tre piani, di cui uno rialzato con la cantina semi interrata.
Ma l’evoluzione della forma e degli spazi dei salumifici risente anche delle particolari condizioni climatiche di un’area geografica facilmente individuabile nelle prime pendici dell’Appennino e vicino ad alvei fluviali in cui l’arieggiamento, il grado di umidità, le temperature annuali contribuiscono in modo fondamentale alla qualità dei prodotti.
Le grandi finestre verticali, le dimensioni del corpo di fabbrica- stretto e lungo- che consente maggiore possibilità di arieggiare, le grandi terrazze, sono segni evidenti della volontà e della necessità di sfruttare al meglio le caratteristiche del microclima.
È in questo periodo che paesi come Langhirano, Felino, Sala Baganza, crescono e si conformano in stretta relazione con le tipologie dei salumifici.
Molti edifici per la stagionatura sono collocati in centro al paese a formare un unico sistema urbano con le residenze. Oggi la maggior parte di questi edifici sono dismessi o in via di dismissione per la difficoltà di adattamento alle norme igienico sanitarie e alle nuove tecnologie. Si pone il problema oltre che di un corretto riuso anche quello di una loro catalogazione come valore storico testimoniale.
L’affinamento nell’uso delle tecnologie riguardanti il condizionamento dell’aria e contemporaneamente la comparsa negli anni Settanta delle prime macchine per la lavorazione e da ultimo l’introduzione di sistemi meccanizzati per il trasporto interno dei prodotti ha introdotto nei salumifici processi evolutivi tuttora in corso, come la nascita di stabilimenti ad un unico piano che sembrano oggi corrispondere al meglio alle esigenze di produttività e qualità del prodotto.
È evidente come il progresso tecnologico, insieme alla somma di esperienze che ogni ditta ha accumulato nel corso degli anni, abbia portato ad un progressivo affinamento nell’organizzazione della lavorazione e nell’organizzazione degli spazi con l’indubbio obiettivo di una maggior produttività e di un mantenimento delle caratteristiche tipiche del prodotto.
Un dato che fa riflettere è quello relativo agli scarti di produzione: negli anni Cinquanta la percentuale era tra il 25% e il 30%, oggi in salumifici come l’ultimo esaminato si aggira intorno al 2%.
Un’altra serie di osservazioni interessanti e in corso di approfondimento, riguarda i modi in cui i salumifici si sono insediati nel territorio. Infatti, se all’inizio questa attività era circoscritta all’interno di due o tre paesi, oggi è distribuita in modo omogeneo fino a località appenniniche.
Nel corso degli anni sono stato sviluppati e realizzati numerosi modi di costruire salumifici. Dagli stabilimenti realizzati all’interno dei centri urbani e con forma di isolato urbano, ai grandi complessi industriali, ai numerosi salumifici singoli realizzati nella fascia appenninica, fino alle più recenti aree industriali in cui diversi salumifici sono disposti in sequenza.
Tutti questi casi forniscono materiale utile per riflettere sulla storia di questa particolare attività, ma anche su quali siano oggi le forme più opportune in rapporto alla tutela del territorio in cui si insediano.
Abbiamo visto come gli spazi della lavorazione e della stagionatura dei prosciutti abbiano assunto forme diverse e mai definitive in rapporto alle caratteristiche dei luoghi, all’uso delle tecnologie, alla ricerca di una maggior produttività e qualità del prodotto.
È probabile che l’introduzione delle tecnologie informatiche, la necessità di un effettivo risparmio energetico, l’uso di nuovi materiali, e la consapevolezza di una tutela effettiva del territorio, portino nei prossimi anni a nuovi modi di realizzare i salumifici.
Documentare il percorso fatto fino ad oggi è di conseguenza fondamentale per non dimenticare le proprie radici. Il museo del prosciutto e dei salumi è divenuto il luogo adatto per questo scopo.
