Le porcilaie di Eumeo – Zootecnodissea IX secolo a.C.
Professor Giovanni Ballarini
Persone e luoghi
Mazzèn (norcino) – Colui che ammazza l’animale e sovrintende a tutte le varie operazioni.
Rezdór (capofamiglia) – Colui che amministra gli interessi della famiglia contadina.
Rezdóra (massaia) – Governa la casa e cura gli animali domestici.
Portghètt (portichetto) – Luogo coperto antistante il porcile dove si procedeva generalmente alla macellazione.
Stabi (stabbio) – Luogo dove viene tenuto il maiale per ingrassarlo.
Zòtta (broda) – Alimento comune per i maiali costituito da crusca, farina e acqua.
Strumenti principali
Sporta (sporta) – Borsa in pavéra per il trasporto e la custodia dei ferri del norcino.
Manara (mannaia) – Strumenti da taglio per ridurre a pezzi il maiale macellato.
Coradór (accordatore) – Lungo ferro appuntito per colpire il cuore.
Goci (aghi) – Grossi e lunghi aghi per cucire budella e investiture.
Boraz (canovaccio) – Pezza di tela grezza (generalmente di canapa) per asciugare le carni.
Lazza (spago) – Impiegato per legare salami, cotechini e le cosiddette “carni grosse”.
Droghi (spezie) – Usate assieme al sale per la concia delle carni.
Sojol (bigoncio) – Vasca in legno per lavare le interiora e mettere in salamoia le carni.
Paroeul (paiolo) – Usato per cuocere ritagli e testa di maiale per preparare la cicciolata e lo strutto.
Paroela (paiuola) – Caldaia di rame per far bollire l’acqua per la rasatura del maiale.
Fogón (fogone) – Fusto di ferro entro cui si accende il fuoco e su cui si colloca la caldaia.
Rampén (uncino) – Usato per cavare le unghie al maiale macellato.
Scalèt (scaletto) – impiegato da supporto per sorreggere il maiale durante la rasatura.
Parti principali del maiale
S’ciapa d’gozén (schiappa) – una delle due parti 8° mezzene9 in cui viene diviso il maiale.
Fidegh (fegato) – Veniva cucinato fresco.
Coradéla (corata) – Pellicola grassa intorno al fegato.
Dolégh (strutto) – Grasso sciolto al fuoco.
Persutt (prosciutto) – Parte posteriore dell’animale.
Culatéll (culatello) – Parte carnosa ricavata dalla parte superiore del prosciutto.
Panzètta (pancetta) – Parte del ventre del maiale arrotolata e salata.
Salam (salame) – Carne macinata e condita con droghe conservata in un budello grande.
Salamén (salsiccia) – Carne di salame dentro budelli piccoli.
Codghén (cotechino) – Carne macinata assieme a cotiche e insaccata da consumare cotta.
Grassoèu (ciccioli) – Piccole porzioni di carne cotta derivante dalla spremitura dello strutto.
Soprazzada (sopressata) – Le stesse carni cotte (ciccioli) pressate tanto da formare una torta compatta (cicciolata).
Spala (spalla) – Parte anteriore del maiale (disossata) e salata.
Pret (prete) – Parte del gambetto ripieno di carne di salame stretto tra due stecche di legno, da consumare cotta.
Tratto da: E. Dall’Olio, Il prosciutto di Parma, Parma, STEP, 1989, p. 74.